冻鸭掌12只，自然解冻。鸭掌剪去指甲，洗净。
锅里冷水下鸭掌，加大葱段，姜片，花椒，料酒。大火煮沸撇去浮沫，中火15分钟关火起锅。

烤盘垫上锡箔纸，放入鸭掌。烤箱温度100度，烤75分钟。把烤干的鸭掌取出备用。
不用烤箱的话，也可以用厨房纸吸干水分，让鸭掌自然晾干，直到用手摸起来没有滑腻多水的感觉，时间约4个小时。水分不干，下一步油炸，容易炸锅烫伤手。

起油锅，把烤干的鸭掌在高温中炸至金黄色。炸好的鸭掌立即放入冷水容器，鸭掌表面会起褶皱。鸭掌在水中放置一个小时，让鸭掌充分吸收水分，显得更加饱满。

大蒜一头剁碎，生姜25克切片，永川豆豉一小把。用炸鸭掌的余油，先炒姜蒜，后加入豆豉爆香起锅。

容器里加入炒好的姜蒜，豆豉。加入白糖15克，料酒2勺，生抽2勺，老抽1勺，辣椒面1小勺，胡椒粉1克，盐1小勺，蚝油2勺，淀粉20克，炸鸭掌的余油20克。

12只鸭掌宰成24小块，在调料容器中抓匀，腌制1小时让调料入味。

起蒸锅，腌制好的鸭掌分作两份。水开后，蒸30种关火上桌。咸鲜软糯的鸭掌就做成了，可以佐餐也可作为下酒菜。好吃到停不下筷子来。