沁之椿特约食谱:经典法餐【油封鸭腿】
油封菜是经典法餐的重要组成部分。油封菜之于法国人,有点像我们的腌火腿、腌咸菜的方法,可以说是外国人民劳动智慧的结晶。
在物质贫乏或者是科技尚未进步之前,很多食物的保存都是要靠特殊的方法,油封就是其中之一。
基本的做法就是将生的食材进行腌制,多数是盐和香料,放置足够的时间,入味后,洗去腌料擦干,用大量的油覆盖,用120到130度范围的温度煨制,时间在2个半到3个小时左右,食材的味道和水分被油牢牢地封住,慢慢的成熟,形成独特的风味。而且在常温下可以保存很久。
当然,现在用这种烹饪方法,不是为了保存食物,而是喜欢它独特的味道。法餐能够把这种烹饪方法保留至今,不仅因为是尊重传统,同时也是传承了一种美食的制作方法和味道。
虽然这道菜用料简单,但比较费时,所以通常都是作为大菜来制作,非常适合年节宴客,学会了,长假做给家人食用也是非常棒的。
传统的油封鸭需要用到鸭油,我换用了更加健康的山茶油。油封之后的茶油,由于非高温油炸的剩油,冷藏后,去除底部的杂质和凝冻,可以继续用在其他料理当中。
在物质贫乏或者是科技尚未进步之前,很多食物的保存都是要靠特殊的方法,油封就是其中之一。
基本的做法就是将生的食材进行腌制,多数是盐和香料,放置足够的时间,入味后,洗去腌料擦干,用大量的油覆盖,用120到130度范围的温度煨制,时间在2个半到3个小时左右,食材的味道和水分被油牢牢地封住,慢慢的成熟,形成独特的风味。而且在常温下可以保存很久。
当然,现在用这种烹饪方法,不是为了保存食物,而是喜欢它独特的味道。法餐能够把这种烹饪方法保留至今,不仅因为是尊重传统,同时也是传承了一种美食的制作方法和味道。
虽然这道菜用料简单,但比较费时,所以通常都是作为大菜来制作,非常适合年节宴客,学会了,长假做给家人食用也是非常棒的。
传统的油封鸭需要用到鸭油,我换用了更加健康的山茶油。油封之后的茶油,由于非高温油炸的剩油,冷藏后,去除底部的杂质和凝冻,可以继续用在其他料理当中。
用料
材料 | |
生鸭腿 | 两条 |
盐 | 5g |
新鲜百里香 | 1枝(取叶) |
山茶油 | 500ml |
沁之椿特约食谱:经典法餐【油封鸭腿】的做法
1新鲜鸭腿洗净擦干水分,倒入少许柠檬酒,)
百里香取叶,和盐
一起研磨(也可以用料理机打一下
倒在鸭腿上,
戴上料理手套,给鸭腿进行按摩,保证每个地方都能腌制到,
盖上保鲜膜入冰箱冷藏24小时
腌制完成的鸭腿,小心洗去表面的尚留的盐和香料,用厨房纸吸干水分
放入深烤盘,倒入山茶油,直至完全盖没,
用保鲜膜(需要耐高温180度的保鲜膜,如果没有就用合适的烤盘覆盖住)
烤箱设置120度,慢烤约3小时,完成
放凉。
食用前,取出鸭腿,
表面花刀,
平底锅预热,放少许油封剩下的油,将鸭腿煎至上色
放上合适的配菜即可上桌啦。
小贴士
1、同样的方法可以油封其他食材,比如鸭胸、蒜等等,但需要根据易熟程度,控制时间
2、油封的油除了鸭油、山茶油,还可以选择橄榄油
2、油封的油除了鸭油、山茶油,还可以选择橄榄油