西红柿不能少，越熟越好，至少3个。
不要用料酒，用黄酒，料酒中含有盐，加多了味道会变化。

牛肉一定要选择这种肥瘦相间的，一定不要用瘦肉，越瘦越咬不动，最好买牛肋条，比牛腩就贵一点点，但是牛肋条更有嚼劲，肥瘦相间比例更好。

牛肉切成大块，放在凉水中浸泡半小时，没有明显血水渗出就可以。
冰冻的牛肉提前一晚放在保鲜里面化冻。
没时间可以不用泡，多洗一会，挤一挤血水。

冷水下锅，加入生姜，八角，花椒，黄酒（尽量不用料酒），如果没有浸泡，可以中小火慢慢烧开，更好的放出血水。
浸泡过的可以大火烧开。

把西红柿切成小丁，去皮不去皮问题不大，加一点点盐，腌一会，会很好的渗出西红柿的汤汁。

撇去浮沫。

将牛肉捞出，我的习惯是不过凉水，把盘底的水倒干净。

如果去血水的汤汁不那么浑浊，可以保留，之前没有浸泡半小时的可以不要这个水，之前浸泡过的可以考虑把残渣滤出来保留（这个是没过滤过的）。

刷好锅，加少量油，放入冰糖，中小火，炒糖色的时候可以先中火，后小火，铲子不停的把冰糖碾碎。等到冰糖融化稍微有变色以后调成最小火。

冰糖变成棕红色可以下入控干的牛肉，小心蹦油。

让牛肉沾满糖色，继续小火，不停翻炒。

小火炒制豆瓣酱，大概两三分钟，闻不到豆瓣酱的酸味，香味出来的时候调成大火，加入八角，花椒，姜片，我老婆不吃葱就没放葱。

中大火，加入一半量的西红柿和一半的汤汁，炒制，把西红柿炒成酱汁，能挂在牛肉上。

这种粘稠的状态就可以，西红柿可以让牛肉更快熟，也更软。
放一点生抽。

加入刚才的煮牛肉的过滤好的汤汁，大火烧开，不喜欢油腻的可以把浮沫都撇去，都是油。

铸铁锅烧热，把刚才的牛肉整个倒到铸铁锅中，也可以用高压锅，嫌麻烦的可以直接在铸铁锅中炒制。

水要加到位，只能加热水，不能加凉水，加了凉水牛肉容易咬不动。
大火煮五分钟，后面调成小火，炖煮1个小时。

加入滚刀切好的胡萝卜，煮10分钟，胡萝卜比较耐火，先炖一会。

加入切好的土豆和剩下的西红柿，炖煮20分钟，先大火煮开，再调成小火。
西红柿分两次加，一次是为了让牛肉更软糯，一次是为了保留西红柿的酸味，炖煮时间长了，西红柿风味会流失。

开大火，煮起来。水开五分钟后转小火继续炖。

可以看到汤汁很浓稠了。
放盐。

煮到还有一些汤汁的时候出锅，撒上小葱花。喜欢汤拌饭的可以多留一点汤。

米饭可以再来一碗，瘦不下去是有原因的。

咕嘟咕嘟，留点汤泡米饭