这样的金钱腱，切开，1斤的切成两块，2斤的切成三、四块。金钱腱是牛腱子中间的那块，有一种大块的牛腱子跟这块很像的不是金钱腱，买不到金钱腱的话，那样的牛腱子也是可以用，就是肉质会老一点。

切好的牛肉，放水里泡大概4-5个小时，目的是泡出血水，期间注意勤换水。

把泡好水的牛肉凉水下锅焯水，放入料酒，花椒（不动用上面的配料表里的花椒），捞出后用热水清洗干净，可以用牙签或排针扎几下，这时候又出来一些血水，再冲洗下。（洗肉的水千万不能用凉水）

将干的调料准备好后，泡10分钟，如果有纱布和调料盒，可以将调料都装到纱布包或者调料盒里，这样锅里就看着舒服了。

开大火???锅里➕水，（可以多一点，没过肉再多一点点，不想放多点的话，就盯着点，水少了就加水，一定加开水），有原汤的话可以现在加进去。➕干调料，姜，葱（先放一半），水开后放肉，糖，料酒，生抽，老抽（一次不要放多，慢慢加），盖锅盖，留一个缝，不然可能会有水蒸汽溢出，转小火?，盐可以等45分钟后放（不要放多，慢慢加，）炖快1小时的时候，把葱取出来换刚刚剩下另一半葱，看看颜色，需不需要➕老抽。大概不到两个小时吧，能炖好，炖好后收一下汁，最后一次调整下咸度。炖好后锅里大概剩下一饭盒的汤汁，先不捞出肉，盖让它泡几个小时或一夜，因为剩下的汤不多了不能没过肉，就需要时不时把肉翻一下个。（提示:如果要做牛肉干，怕制作过程动作太大弄碎，可以提前10-15分钟取出做牛肉干的量，记住它的样子，一会关火后还要放锅里泡的。做次数多了后就不用这一步了，看肉的样子就能看出来了。）

现在做牛肉干，把做好泡好的牛肉捞出来做牛肉干的量，风干一下，切成手指粗细，淋上一大汤勺剩下的酱汁，再风干下。
锅里放多一点的油，油热后放风干一会的酱牛肉，煸炒，动作轻一些，➕一点生抽，煸干后放入适量孜然粉，辣椒面，关火，放凉后尝尝味道，味道不够的话，锅底没糊锅就直接重复一遍刚才的做法，锅里有糊锅，就清理出后洗锅再做一遍，咸味不够还可以➕生抽或盐。我经常做两遍，这样更入味一些。

最后把剩下的汤汁（这个就叫原汤了）收起来用饭盒装好冻在冰箱里，下次用，下次做牛肉时用，因为有了原汤，那么所有的干料全部减半使用，用几次后就很香了。