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栗子夏洛特

作者: 更新时间:2023-06-17 14:48:05 阅读:7933
比较喜欢这个慕斯的造型,模仿了大短老师的造型,这款慕斯是我做过的慕斯当中最高的存在,我还是比较喜欢的,看起来比较实在,做了四次,每次用料都不一样,就记录一下这次的操作吧,也有可能不算是夏洛特,最后再发个ph大师中的方子,喜欢的话可以借鉴一下,这款慕斯也是比较简单的,也能随意替换原材料,方子可以做一个六寸用量。

用料

手指饼干部分如下:
鸡蛋2只
细沙糖45
低筋面粉60克
栗子慕斯部分如下:
栗子泥含糖(焦糖栗子酱)160克
奶油奶酪(可不加,替换同等栗子泥)50克
牛奶50克
吉利丁片7克
淡奶油160克
细砂糖适量10克(栗子泥含糖)
栗子适量
糖酒液(刷手指饼干)如下:
细砂糖15克
35克
橙味君度酒(朗姆酒)10克
香缇奶油如下:
奶油奶酪(马斯卡彭)50克
细砂糖10克
栗子奶油裱花用如下
栗子泥120克至150克
香缇奶油上一步用剩的量
装饰栗子适量

栗子夏洛特的做法

  1. 烤箱预热190℃。分离蛋清蛋黄,蛋黄放小碗中备用,蛋清打发至粗泡后,分两次加入细砂糖打至干性发泡,将打发过的蛋黄糊倒入,用手动打蛋器搅拌均匀后,加入一半过筛的低筋面粉,用刮刀翻拌至看不到干粉即可,再倒入剩下的低粉翻拌看不到明显干粉即可,挤出图案,烘烤9至11分钟后拿出放凉,切条切圆片,围边撒防潮糖粉,圆片不需要撒糖粉,没有防潮糖粉可省略。

    栗子夏洛特的做法 步骤1
  2. 我这个没有防潮糖粉,我就围了一个透明围边方便脱模。这时可以提前备好糖酒液,开水加细砂糖搅拌至砂糖完全融化后加入君度酒即可。

    栗子夏洛特的做法 步骤2
  3. 提前打发淡奶油到5至六分发,放入冰箱备用可加入细砂糖和香草膏提升风味,没有可不加。我这里只加了十克,因为我的栗子泥含糖的,糖量按自己喜欢适量增减。

    栗子夏洛特的做法 步骤3
  4. 栗子慕斯部分,提前泡好吉利冰片,将栗子泥,奶油奶酪放到微波炉加热软化一下,搅打均匀备用,将牛奶,加热至边缘微沸,不超过70℃,再放入吉利丁片拌匀。我这边整体开始状态还是比较稀的,等温度降下去一点点就变得浓稠一点了,如图所示。再和淡奶油拌匀后会更加浓稠,就得快点组装第一部分了,我为了拍图,大体都有些凝固了。

    栗子夏洛特的做法 步骤4
  5. 慕斯糊拌好如左图,放置一小下就成固状了,需要提前备好糖酒液,我这里用的自己做的糖煮栗子,后来冷冻保存的,准备好这一切就可以组装了,将糖酒液刷在围边和底部位置,再将慕斯糊倒入三分之一后,加入栗子,栗子可以提前切块,我喜欢整个的,中间位置不太时候放入栗子,切开时不是很方便也不美观,放完后再将慕斯糊倒至九分满,再将小圆片的手指饼干烘烤面刷上糖酒液,盖在慕斯糊上,这一步需要压平,把空气排出即可

    栗子夏洛特的做法 步骤5
  6. 这个状态放入冰箱冷藏两三个小时

    栗子夏洛特的做法 步骤6
  7. 继续香缇奶油这一趴,奶油奶酪需隔水软化,我这个是冷冻的kiri,加了20克左右的淡奶油和细砂糖,一起隔水软化至图二状态后再倒入50克左右淡奶油加热到50℃左右加入剩余的3克吉利丁片,搅拌均匀再倒入剩下的淡奶油拌匀后,保鲜膜贴面保存,放冰箱冷藏2小时至三小时后使用。

    栗子夏洛特的做法 步骤7
  8. 将冷藏到位的香缇奶油直接打发至9分发,装入裱花袋后备用。

    栗子夏洛特的做法 步骤8
  9. 在慕斯手指饼干上挤上一圈的香缇奶油,再放上整颗的栗子,中间不要放上,再用香缇奶油填充空隙,外围也需要。再拿出小号抹刀,简单抹几下右图状态即可。中间再放入一颗栗子,继续用香缇奶油填充,再抹几下成型即可。

    栗子夏洛特的做法 步骤9
  10. 这个状态即可,放入冰箱继续冷藏。

    栗子夏洛特的做法 步骤10
  11. 香缇奶油会剩下一部分,加入适量的栗子泥,打发至可裱花的九分发状态即可

    栗子夏洛特的做法 步骤11
  12. 这一步的裱花需要提前将慕斯圈往上提取下再进行裱花,否则会可能会碰到。毕竟这等重量级的慕斯,往下取慕斯圈有些费劲还不如上提简单方便,所以包在底部的保鲜膜也可以不用,只要注意一下栗子慕斯糊的状态不要太稀时倒入即可。

    栗子夏洛特的做法 步骤12
  13. 说实话还是挺好看的这种搭配,虽然像个大头娃娃。

    栗子夏洛特的做法 步骤13
  14. 再附上原方,可做一个18㎝7寸的蛋糕,和原方比,我这个纯属自己瞎折腾。

    栗子夏洛特的做法 步骤14