赛螃蟹(芙蓉鲜贝)
天津人的最爱~有两类赛螃蟹,猪肉的(平民版)和海鲜的(洋楼版)~这里介绍的是洋楼版的做法~基本的思维是,以各类海鲜为香料调鲜,分别利用蛋清和蛋黄的口感特色,滑炒出蟹肉和蟹黄的感觉,其中关键一味原料鲜贝同时承载了口感和口味的功能。。。实际上也就是芙蓉鲜贝的一种做法。
用料
鲜虾仁 | 30g |
龙利鱼 | 30g |
鲜贝 | 100g |
鸡蛋 | 5个 |
海盐 | 少许 |
姜末 | 少许 |
赛螃蟹(芙蓉鲜贝)的做法
龙利鱼柳(一般都是速冻的)带冰用微波炉解冻模式加工至半熟(蛋白质变性,方便做鱼糜)
虾仁和龙利鱼混合剁成鱼虾靡,鲜贝轻轻拍散,顺自身纹理撕成小条(这是口感模仿蟹肉的关键)
蛋清蛋白分离,蛋清中搅入鱼虾靡,鲜贝丝。分别搅动均匀。
蛋清下油锅(热锅冷油)滑炒至成形即可,不要过火,不加盐出锅。蛋黄热锅热油入锅,快速搅拌至较为细碎,撒入海盐烹香,撒入姜末继续翻炒至略出焦香后出锅。
调制好三合油,再混入姜蒜末作为蘸料~✅完成
小贴士
诀窍在步骤里都有所交代~