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50%全麦吐司

作者：风 • 更新时间：2023-06-17 14:47:51 • 阅读：7947
添加了50%的全麦粉 麦香浓郁，面包松软依旧。

用料

液种
全麦粉260克
水260克
即发干酵母1克
主面团
高筋面粉260克
奶粉10克
糖40克
盐7克
即发干酵母4克
牛奶120克
黄油30克
表面
黄油适量

50%全麦吐司的做法

  1. 全麦液种：将全麦粉、酵母、水混和在一起，搅拌均匀。完成面温为25℃。

    50%全麦吐司的做法 步骤1

  2. 在室温下放置1个小时，然后放入冰箱冷藏一晚。第二天面团极度膨胀，但中间未凹陷，表面是平的。

    50%全麦吐司的做法 步骤2

  3. 将除黄油以外的面团材料混和，同时加入液种，搅拌至能够延展出平滑的面筋薄膜。

    50%全麦吐司的做法 步骤3

  4. 加入黄油，继续搅拌至接近完全阶段。搅拌完成的面温在24-25℃。

    50%全麦吐司的做法 步骤4

  5. 将面团整理平整放入发酵盒中，在室温下进行基础发酵。

    50%全麦吐司的做法 步骤5

  6. 发至原体积的2-2.5倍大。

    50%全麦吐司的做法 步骤6

  7. 将面团平均分成6份，滚圆后松弛15分钟。

    50%全麦吐司的做法 步骤7

  8. 将面团正面在上，稍拍扁。

    50%全麦吐司的做法 步骤8

  9. 擀成椭圆形。

    50%全麦吐司的做法 步骤9

  10. 翻面并整理平整。

    50%全麦吐司的做法 步骤10

  11. 从上向下卷成卷。

    50%全麦吐司的做法 步骤11

  12. 将面团在室温下松弛15分钟。

    50%全麦吐司的做法 步骤12

  13. 将面团竖着摆放，稍拍扁。

    50%全麦吐司的做法 步骤13

  14. 擀成长条形。面团筋度弱，适当擀长即可，否则容易断筋。

    50%全麦吐司的做法 步骤14

  15. 翻面。

    50%全麦吐司的做法 步骤15

  16. 由上向下卷成卷。

    50%全麦吐司的做法 步骤16

  17. 整形好的面团收口在下，3个一组放入吐司模内，在温暖湿润（32℃）的环境中进行最后发酵。

    50%全麦吐司的做法 步骤17

  18. 发至模具8-8.5分满，用手指轻按表面，面团可轻微回弹。

    50%全麦吐司的做法 步骤18

  19. 将面团放入预热好的烤箱下层，上火170/下火220℃烘烤37分钟。出炉震模后立刻脱模，趁热在表面刷适量软化的黄油。

    50%全麦吐司的做法 步骤19

小贴士

1.配方量为2个450克吐司模。
2.这里使用全麦粉的是王后硬红，所含的麦麸颗粒较细。也可以使用麸皮颗粒较大
的全麦粉，麸皮颗粒越大，风味越浓郁，但对面筋的破坏程度会更大，制作难度也会相应增加。
3. 液种面团搅拌完成的面温约为25℃，为了得到理想的面温，夏季需要用冰水，冬季则要用温水制作。如果搅拌好的液种面温偏高或偏低，则需要适当缩短或延长在室温下放置的时间。
4. 面团筋度弱，滚圆、擀开等操作不要用力过度，防止断筋。
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