迷你丹麦热狗
同尺寸分割的面片尝试了四种成型,都是非常常见的款,顺便尝试了一直想做的丹麦串烧,串串的过程很有趣;所以没有模具什么的都没关系,串起来就好啦~
制作之前的要点提示:
①、面团要非常、格外注意调整硬度。黄油片一定不要太硬,不然接触到温度更低的面团会更硬,很容易擀断,当然也不可以太软。
②、整形完成的面团进行最终发酵不可以超过30度,温度太高的话裹入黄油在高温下会化掉。
③、鲜酵母没有的话可以用10克耐高糖干酵母代替。
④、如果有切下边角部分,可以冷冻留作后用或者切小随意摆在纸模同步发酵、烘烤即可。
用料
面团 | |
面包粉 | 250克 |
T55面粉 | 250克 |
鲜酵母 | 15克 |
细砂糖 | 70克 |
盐 | 9克 |
奶粉 | 25克 |
蛋液 | 50克 |
水 | 210克 |
老面 | 150克 |
黄油 | 50克 |
裹入油 | |
片状黄油(普通黄油块也可以) | 250克 |
迷你丹麦热狗的做法
丹麦面团制作
步骤同【开酥记录 ▎丹麦年轮面包】中丹麦面团部分。
面团材料中“黄油”之外的所有食材混合,放入m6厨师机搅拌缸,
定时12分钟。低速1或者2档搅拌半分钟,无干粉后提速到6档切换打面。
6分钟左右的时候随着搅拌面筋逐渐形成,加入软化的黄油,
3档将黄油逐渐揉入面团。转5-6档继续揉至完全扩展阶段。
将面团压成厚的面片装入保鲜袋零下18度冷冻40-60分钟。
备注:这里的冷冻时间不是绝对固定的,会跟面团本身和冷冻环境有关,请注意观察面团软硬状态。操作台铺少许高粉,用擀面杖将黄油敲打均匀。
当天室温接近20度,迅速擀好后的硬度就是刚好可以用的程度。
然后利用保鲜袋或者油纸擀成方片。冷冻好的面团取出,擀为黄油片两倍大小的方形,油纸不揭开先比划一下。
包入黄油(如图),面片两端内折,包住黄油。
接缝处捏紧,两端稍微压一下就好。
将其擀开,进行第一次4折。
沿面片长的一边擀开,注意用力要均匀,操作台要撒高粉防粘。两端面团如果留白比较多可以切掉,表面防粘多余的粉扫掉。面片两端向内折叠,接口在折叠后整体长度的1/4处;
然后对折,完成第一次四折。
第一次折好的面片转个方向。
再次将其擀开,进行再一次3折。两端分别内折,折痕在总长度的1/3处,
记得扫掉多余的干粉,折好侧面是这样的
放入保鲜袋,进冰箱冷冻20分钟左右定型。
取出丹麦面团,擀至尺寸大概25*50㎝左右,
切掉边边,切完后尺寸约24*48㎝,用钢尺标出隔断,切成8个12*12厘米正方形
四片一叠,十字切开,
最终分割成32个6*6厘米的正方形面片
分别放在烤盘或者模具上;
分成4盘分别使用不同的模具或者不用模具塑形来演示,大家也不用拘泥。
左上法棍模具,可以平放也可以斜放,成型区别会体现在最终成品上;
右上三能sn6200,尺寸刚好;
左下直接放烤盘上即可;
右下三个一组,用竹签对角串起来,起酥面片+芝士片+香肠如图,是面包店常见造型。温度28-29℃,湿度75%,进行最终发酵。
发酵至1.5倍左右的样子,表面扫全蛋液,放香肠,挤沙拉酱
放适量马苏里拉芝士碎
放入预热好的s90烤箱,175~180度烘烤12分钟左右;
出炉,震模具后脱模,装饰欧芹碎,冷却。
(´▽`)ノ♪
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