清蒸基围虾
基围虾大都以白灼为主，记忆中白灼的概念是要以少量的水烫熟，这烫虾的水中要加点生姜和葱结去腥。我N年来都是将虾蒸熟算是白灼了，是直接把虾放在盘子里，再放蒸架上蒸，可每次蒸完盘中蒸汽化水照样把虾浸在汤汁中，颜色也没有饭店做的靓丽。今年年夜饭我采用完全淸蒸法，色彩及鲜香可以跟饭店做的媲美！
用料
| 基围虾 | 500克 |
| 淸水 | 适量 |
清蒸基围虾的做法
准备原料。从菜场买好请摊主充氧气后带回家，放掉氧气，冲洗干净，沥干水分，虾都活崩乱跳。
用蒸馒头的大锅，底锅内放少量淸水，再放上蒸格层，大火烧开，将虾直接倒入蒸格内，盖上锅盖，因为蒸格与底锅是互相独立，蒸格内虾再崩挞也跳不出如来手掌。我很欣慰，随手拍照。
就大火蒸5分钟，5分钟一到立马关火，再闷1～2分钟。
等锅盖上蒸汽少些就开锅，虾的色泽红润，油光锃亮。
装盘。涮火锅或直接吃均可。
小贴士
清蒸鱼、虾和螃蟹有个巧门，就是锅不能太大，锅内水也不能太多，而且锅盖离要蒸的食物稍近一些，蒸完也不能马上开锅，让蒸汽回滴到食物上。实际上淸蒸过程中食物的鲜味分子也会融化到蒸汽中，如果蒸锅水太多，那鲜味都融化在水中，反而食物本身不鲜美了，同样锅盖离食物近，鲜味分子汽化时大多聚集在锅盖上，淸蒸期间或蒸完闷的几分钟里又回滴到食物上，这样就减少鲜味的精华融入水中。