糊辣鲜香,超级有料的纯素胡辣汤
吃素之后就再也没有吃过胡辣汤了。外面的胡辣汤主要分为两大派别,河南的胡辣汤和西安的肉丸胡辣汤。河南的胡辣汤又分为逍遥镇和北舞渡两种类别。但无论哪种胡辣汤,里面都有骨汤作为基底用来调味。有段时间想吃胡辣汤的厉害,上网搜资料,从胡辣汤的历史传说到研究胡辣汤的论文著作都看了好多,于是便决定自己做纯素版的胡辣汤。俗话说 “有传统,无正宗”嘛,只要用对调料和食材,做出一碗好吃的胡辣汤也不算难。
做胡辣汤可以提前一晚上备好料,第二天大清早就可以用了。除去洗面筋过程,整个备料加熬汤最多半小时就可以做好了。胡辣汤里面胡椒是灵魂,出锅时候淋上几滴香油,呼噜呼噜喝一碗,糊辣鲜香直入胸怀,瞬间感觉能量满满可以投身到一天的奋斗中去了。
做胡辣汤可以提前一晚上备好料,第二天大清早就可以用了。除去洗面筋过程,整个备料加熬汤最多半小时就可以做好了。胡辣汤里面胡椒是灵魂,出锅时候淋上几滴香油,呼噜呼噜喝一碗,糊辣鲜香直入胸怀,瞬间感觉能量满满可以投身到一天的奋斗中去了。
用料
面筋 | |
面粉 | 250克 |
水 | 150克 |
胡辣汤 | |
面筋 | 120克 |
黄花菜 | 35克 |
海带 | 35克 |
木耳 | 30克 |
干香菇 | 40克 |
豆皮 | 40克 |
红衣花生 | 40克 |
红薯粉 | 50克 |
白胡椒粉 | 2克 |
姜粉 | 1克 |
十三香 | 1克 |
盐 | 根据口味适量 |
生抽 | 3小勺 |
糊辣鲜香,超级有料的纯素胡辣汤的做法
250g粉加140g水,揉成面团后静置半小时。(静止是为了让面团自然水解,更好的产生面筋)
盛一盆水(800g)开始洗面,双手不停揉搓面团,洗三分钟左右后,洗面水变得稠滑后再换一盆水(800),继续洗揉搓,一直洗到面团有像橡胶一样的质地,可以抻出薄膜后就代表洗好了。洗面的水不要倒,留着后面勾芡用。
洗好的面团,下到沸水中煮十分钟左右,面团体积明显变大并浮起漂水面就煮好了。(图片为洗好的面筋)
捞出来过凉水切块备用。
40g带红衣的花生加400g水浸泡四小时以上备用。
35g干香菇加600g水浸泡四小时以上备用。
木耳、黄花菜、红薯粉洗干净泡发,将泡发的香菇捞出,然后和豆皮、海带一起切丝备用。
将泡香菇的水过滤后和泡花生的水以及花生一起倒进锅内开火煮。水微微沸腾后加入所有食材。
煮到所有食材变熟后加入白胡椒粉、姜粉、十三香、生抽和适量盐调味。
加入130g左右的洗面水到胡辣汤中,然后转大火用汤勺不停旋转汤汁进行勾芡。勾芡以所有食材能均匀漂在汤里,汤汁不稠不稀为标准。
具体操作时每次可往汤里加一大勺洗面水,快速搅匀后根据汤的浓稠度再决定要不要继续加一些洗面水,130g只是参考用量。勾芡好的胡辣汤吃之前淋上几滴香油,也可根据口味加上香醋。
洗面筋的水不要倒掉浪费,可以用来蒸凉皮或者摊煎饼,图上是我加了菠菜汁做的煎饼。
小贴士
1.胡辣汤的颜色主要来自于花生红衣的颜色,所以不能用去皮的花生代替。
2.收芡过程一定要是大火,要快,大概十几秒钟锅内大滚起来就可以了,好了后立马关火
3.淀粉勾出来的胡辣汤容易泄芡,本来是糊糊的胡辣汤,慢慢的就会变稀。所以用淀粉勾芡的话每次少做一点趁热喝完就好。
4.多余的洗面水不要浪费,隔水蒸出来就是凉皮,用平底锅摊出来就是煎饼。
2.收芡过程一定要是大火,要快,大概十几秒钟锅内大滚起来就可以了,好了后立马关火
3.淀粉勾出来的胡辣汤容易泄芡,本来是糊糊的胡辣汤,慢慢的就会变稀。所以用淀粉勾芡的话每次少做一点趁热喝完就好。
4.多余的洗面水不要浪费,隔水蒸出来就是凉皮,用平底锅摊出来就是煎饼。
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