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酒酿桂圆面包(吴宝春配方)

作者: 更新时间:2023-06-17 14:39:53 阅读:7944
一个有故事、有内涵、有民族特色的面包才能让大家持久的喜欢,想这款面包不但好吃又有回甘,在宝岛台湾常年热销,我想这也是宝春师傅的作品能获得世界瞩目的原因吧。大师的世界冠军得奖作品之前做过一款【玫瑰荔枝面包】(做法),这一次做【酒酿桂圆面包】,制作配方和过程参照大师《吴宝春的面包秘籍》一书,感谢大师分享。
使用的是王后品牌的日式强力面包粉,也是宝春师傅力荐的中国好面粉,喜欢。

用料

中种面团
高筋面粉(王后日式强力面包粉)140克
鲁邦老面(Levain)30g
葡萄菌水45g
红酒45g
主面团
高筋面粉(王后日式强力面包粉)160g
小麦胚芽粉(熟)4g
107g
甘蔗糖蜜3g
3.6g
速发干酵母1.5g
核桃碎35g
桂圆干70g
红酒11g
表面装饰
高筋面粉适量

酒酿桂圆面包(吴宝春配方)的做法

  1. 准备葡萄菌水、准备鲁邦种老面,分量内全部红酒中火煮开关火,放凉至室温备用;桂圆干用适量红酒浸泡24小时,沥干后备用;核桃仁150度烤10分钟转180度烤5分钟,放凉切成小块备用

    酒酿桂圆面包(吴宝春配方)的做法 步骤1
  2. 所有中种材料放入面包机搅拌桶

    酒酿桂圆面包(吴宝春配方)的做法 步骤2
  3. 续2

    酒酿桂圆面包(吴宝春配方)的做法 步骤3
  4. 续2

    酒酿桂圆面包(吴宝春配方)的做法 步骤4
  5. 续2

    酒酿桂圆面包(吴宝春配方)的做法 步骤5
  6. 启动和面程序至成团并看不到干粉的状态,

    酒酿桂圆面包(吴宝春配方)的做法 步骤6
  7. 面团温度不超过24度

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  8. 团圆放入容器

    酒酿桂圆面包(吴宝春配方)的做法 步骤8
  9. 盖湿布室温(19度)放置约3小时,

    酒酿桂圆面包(吴宝春配方)的做法 步骤9
  10. 入冰箱(5度)冷藏约15小时左右取出回温(此时大约2.5倍大)

    酒酿桂圆面包(吴宝春配方)的做法 步骤10
  11. 主面团材料(除果干外)放入面包桶(中种撕成小块)

    酒酿桂圆面包(吴宝春配方)的做法 步骤11
  12. 续11

    酒酿桂圆面包(吴宝春配方)的做法 步骤12
  13. 续11

    酒酿桂圆面包(吴宝春配方)的做法 步骤13
  14. 续11

    酒酿桂圆面包(吴宝春配方)的做法 步骤14
  15. 续11

    酒酿桂圆面包(吴宝春配方)的做法 步骤15
  16. 续11

    酒酿桂圆面包(吴宝春配方)的做法 步骤16
  17. ,厨师机先低速搅拌至大致成团看不到干粉,

    酒酿桂圆面包(吴宝春配方)的做法 步骤17
  18. 转中速和面至出膜

    酒酿桂圆面包(吴宝春配方)的做法 步骤18
  19. 切碎的核桃仁加入

    酒酿桂圆面包(吴宝春配方)的做法 步骤19
  20. 泡发好的桂圆干加入

    酒酿桂圆面包(吴宝春配方)的做法 步骤20
  21. 低速搅拌至大致均匀,

    酒酿桂圆面包(吴宝春配方)的做法 步骤21
  22. 取出滚圆

    酒酿桂圆面包(吴宝春配方)的做法 步骤22
  23. 完成的面团温度不超过26度

    酒酿桂圆面包(吴宝春配方)的做法 步骤23
  24. 放入容器

    酒酿桂圆面包(吴宝春配方)的做法 步骤24
  25. 用蒸烤箱发酵功能发酵,28度,60分钟

    酒酿桂圆面包(吴宝春配方)的做法 步骤25
  26. 检查面团发酵状态

    酒酿桂圆面包(吴宝春配方)的做法 步骤26
  27. 倒出面团

    酒酿桂圆面包(吴宝春配方)的做法 步骤27
  28. 分割成3份,每份约220g

    酒酿桂圆面包(吴宝春配方)的做法 步骤28
  29. 抓圆

    酒酿桂圆面包(吴宝春配方)的做法 步骤29
  30. 盖保鲜膜室温松弛(中间发酵)60分钟

    酒酿桂圆面包(吴宝春配方)的做法 步骤30
  31. 滚圆,

    酒酿桂圆面包(吴宝春配方)的做法 步骤31
  32. 移入烤盘,

    酒酿桂圆面包(吴宝春配方)的做法 步骤32
  33. 进行末次发酵,

    酒酿桂圆面包(吴宝春配方)的做法 步骤33
  34. 至指腹轻压面团呈现慢回弹状态

    酒酿桂圆面包(吴宝春配方)的做法 步骤34
  35. 自制的花模

    酒酿桂圆面包(吴宝春配方)的做法 步骤35
  36. 发酵好的面团进行筛粉

    酒酿桂圆面包(吴宝春配方)的做法 步骤36
  37. 装饰,

    酒酿桂圆面包(吴宝春配方)的做法 步骤37
  38. 4周轻轻割4刀

    酒酿桂圆面包(吴宝春配方)的做法 步骤38
  39. 烤箱预热195度,入炉后,加蒸汽一次

    酒酿桂圆面包(吴宝春配方)的做法 步骤39
  40. 中层烤22分钟完成,

    酒酿桂圆面包(吴宝春配方)的做法 步骤40
  41. 成品

    酒酿桂圆面包(吴宝春配方)的做法 步骤41
  42. 成品

    酒酿桂圆面包(吴宝春配方)的做法 步骤42

小贴士

1、鲁邦种为100%水粉比 (葡萄干种)
2、面团的水量根据面粉品牌和其他影响因素,适量增减
3、红酒需事先煮过,否者会影响面团发酵
4、发酵的时间根据实际的面团温度和室温情况进行调整