第一天晩上把100%水粉比的液态酵母转为50％水粉比的固体酵母。制作固体酵母的比例是1:2:1，即10克成熟的100%液态酵母：20克高筋面粉：10克水，混合均匀室温静置一夜，涨两倍以上。

第二天，在早上8:00、中午12:00和下午4:00，以2:2:1的比例喂养固体酵母，即30克成熟的固体酵母：30克高筋面粉：15克水混合均匀，酵母要每4小时喂养一次，共三次，在28-30度的环境下，每次都要涨两倍或以上。这个步骤很重要，目的是锻炼酵母活力，以确保酵母在发酵面团时能够耐高油糖並保持涨势。

第二天晩上8:00，用朗姆酒或水浸泡果料一夜备用；制作First Dough(中种面团），把干性材料混合均匀，加入固体酵母和水(可预留30-50克后加水作调整用），用厨师机揉至成团后分几次加蛋黄，面团光滑后加黄油及后加水揉均匀。揉面完成温度26度，在28-30度的环境下发酵一夜约8-12小时涨3倍以上，中间1-2次折叠。（我这次在睡前折叠了1次，面团共发了8小时，目测涨5倍以上了。）

视频内的是中种面团的状态，看起来活力满满！

第三天早上，制作Second Dough(主面团），把高筋面粉、糖、香草籽、磨细碎的橙皮和盐混合均匀后加入中种面团、蜂蜜及水(分次加入），揉至扩展阶段分次加入蛋黄及黄油，揉至面团细腻如丝出薄膜破洞光滑，加入过滤后瀝干泡过酒的果料及坚果混合均匀。揉面完成温度26度，

28-30度发酵1小时中间折叠一次。

1小时后分割、滚圆、静置30分钟、再滾圆、入模。我的模具是底112mm, 顶122mm, 高85mm, 可以放350克左右的面团。在28-30度环境发酵6-12小时至模具的8、9分滿，发酵时间根据面团状态及活力有所调整。

放入面团前先在纸模用工具或竹签刺洞，为了方便面包出炉后马上从小洞穿上竹签挂起来冷却。

制作糖浆，把除珍珠糖外的所有糖浆材料用打蛋器搅拌均匀，放入裱花袋内。进烤箱前在面团表面从中心开始以打圈方式平均涂上糖浆，旁边一圈留空，洒上珍珠糖。

以160度烤40-45分钟，烘焙完成后面团中心温度为94度。

出炉后马上穿上竹签把面包倒挂起来冷却一夜以防止面包回缩。

潘娜托尼的内部组织应该柔软湿润，有不规则洞洞，和一般吐司的绵密组织有别啊！

天然酵种潘娜托尼制作繁复及费时，这样矜贵的面包作为感恩节及圣诞礼物馈赠亲朋确实是最具心意的礼物?。