无花果葡萄乡村面包

表皮酥脆焦香嘎嘣脆
内里嚼劲十足麦香浓

#主面团 #
T65 400g
全麦粉 50g
黑麦粉 50g
水 310g
鲜酵母 4g
鲁邦种 100g
盐 10g
水（后加水） 15g
无花果干 100g
黑提 50g

tip：
1.果干用20%左右的葡萄酒或朗姆酒， 提前3小时以上浸泡。
2.所有粉类加水搅拌至无干粉状态，冷藏水解30分钟以上（最长不超24H）
3.取出水解后面团 切小块 加入鲜酵母与鲁邦种 低速搅打至7成面筋状态
4.加盐继续搅打至食盐完全溶解
5.加后加水，搅打至9成面筋
6.加入果干混合均匀


面团状态：
可以拉出薄膜约9成筋膜状态。
面温 ：22-26℃

基础发酵：
温度 22-26℃ 湿度 75%-85%
时间：80分钟 （发酵40分钟后 翻面 2次3折增加面团筋度）

分割：
200g/个 面团揉圆 进行松弛

松弛 : 温度 22-26℃ 湿度 75%-85% 时间 20-30分钟