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温州传统冷盘——蝴蝶盘

作者：风 • 更新时间：2023-06-17 14:39:21 • 阅读：7936
在温州，蝴蝶盘有着悠久的历史，始用于二十世纪三十年代，从创制开始一直不断延续到现在，一桌完整的蝴蝶盘冷菜由四道组成，每一道又由主辅两种原料构成。沿用至今，特别是婚宴、寿宴、小孩满月酒、周岁酒等正规宴席，几乎全部会使用到蝴蝶盘。
白切鸡、鸭舌、海蜇、花蛤、凤尾鱼、盐水虾等都是常用的主料，辅料一般采用新鲜的水果，或者干果、果脯、凉拌小菜等。

用料

白萝卜400g
火腿肠300g
白鸡半只
韭菜适量

温州传统冷盘——蝴蝶盘的做法

  1. 鸡的分档取料

    温州传统冷盘——蝴蝶盘的做法 步骤1

  2. 垫底环节

    温州传统冷盘——蝴蝶盘的做法 步骤2

  3. 菜肴成品

    温州传统冷盘——蝴蝶盘的做法 步骤3

  4. 双拼白鸡蝴蝶盘

    温州传统冷盘——蝴蝶盘的做法 步骤4

  5. 采用焯过水的韭菜，在盘子里勾画出蝴蝶的造型。

    温州传统冷盘——蝴蝶盘的做法 步骤5

  6. 用白萝卜，按照一定要求切片，沿着韭菜造型进行拼摆。

    温州传统冷盘——蝴蝶盘的做法 步骤6

  7. 侧面造型

    温州传统冷盘——蝴蝶盘的做法 步骤7

  8. 侧面造型

    温州传统冷盘——蝴蝶盘的做法 步骤8

  9. 使用白萝卜进行修复及盖面制作环节。

    温州传统冷盘——蝴蝶盘的做法 步骤9

  10. 使用火腿肠进行蝴蝶盘制作，垫底制作环节。

    温州传统冷盘——蝴蝶盘的做法 步骤10

  11. 使用火腿肠进行修复环节制作。

    温州传统冷盘——蝴蝶盘的做法 步骤11

  12. 最后使用火腿肠进行蝴蝶盘盖面制作环节。

    温州传统冷盘——蝴蝶盘的做法 步骤12

  13. 火腿肠蝴蝶盘侧面造型

    温州传统冷盘——蝴蝶盘的做法 步骤13

  14. 火腿肠蝴蝶盘侧面造型

    温州传统冷盘——蝴蝶盘的做法 步骤14

  15. 火腿肠蝴蝶盘

    温州传统冷盘——蝴蝶盘的做法 步骤15

  16. 双拼花蛤蝴蝶盘

    温州传统冷盘——蝴蝶盘的做法 步骤16

  17. 双拼凤尾鱼蝴蝶盘

    温州传统冷盘——蝴蝶盘的做法 步骤17

  18. 双拼虾干蝴蝶盘

    温州传统冷盘——蝴蝶盘的做法 步骤18

  19. 双拼鸭舌蝴蝶盘

    温州传统冷盘——蝴蝶盘的做法 步骤19

  20. 双拼河蟹蝴蝶盘

    温州传统冷盘——蝴蝶盘的做法 步骤20

小贴士

1.蝴蝶盘构图比例协调，占1/2或稍多，线条流畅、对称。

2.蝴蝶盘垫底前高后低，两边高中间低，呈斜坡状。

3.蝴蝶盘修复轮廓清晰，整齐，低部原料不外露。

4.蝴蝶盘盖面整齐、均匀、对称，片的间距要一致。
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