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273#椒麻鸡

作者: 更新时间:2023-06-17 14:51:02 阅读:7945
杭州有家店叫江南驿(上天竺店),人手必点椒麻鸡,找了品诺美食老师傅的麻椒鸡方子:

https://youtu.be/HPAjCNCu0sw

用料

龙岗走地鸡1只
腌料:
粗海盐94克
川花椒47克
小香即茴香8克#
卤汤:
高汤3000ml
茴香6克
白芷6克
八角5克
香果1个
丁香2克
香叶2片
良姜1克
桂皮3克
草果1个
千里香1克
荜拔2个#以上装袋
青麻椒30克
红花椒20克
干辣椒?️2个
葱段姜片#以上装袋
炒糖色:
冰糖5克
热水一大勺#
海盐56克
冰糖7克

273#椒麻鸡的做法

  1. 元初的龙岗走地鸡,今天特价11.99,去头洗净,1414克,老爷子说整鸡在三斤即1500克左右最好

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  2. 我只会吃一点点辣,家里的花椒只有18克了,就用这些做吧。青麻椒负责麻味,红花椒负责香味,对我来说足够了

    273#椒麻鸡的做法 步骤2
  3. 粗海盐94克

    273#椒麻鸡的做法 步骤3
  4. 找一个旧的不太用的锅子,因为干锅炒香料易伤锅。干锅入花椒,小火焙香,不停翻动让水汽出一出

    273#椒麻鸡的做法 步骤4
  5. 约3分钟左右焙出香气,入盐

    273#椒麻鸡的做法 步骤5
  6. 小火翻炒1-2分钟至盐微黄,关火

    273#椒麻鸡的做法 步骤6
  7. 用擀面杖把花椒擀破至粗颗粒,这就是椒盐

    273#椒麻鸡的做法 步骤7
  8. 趁热涂抹在鸡身上,充分揉搓按摩,这叫干腌法:利用细胞内外的渗透压,使盐味和椒香味更好地渗透到肉里,入味效果好,煮后的鸡肉口感紧实,不绵软松散。把散落的椒盐全部塞入鸡肚里,鸡爪切下一起入肚,要不太长入不了锅,静置一个小时,让其充分入味渗透

    273#椒麻鸡的做法 步骤8
  9. 卤汤的香料:左边茴香白芷各6克,八角5克,丁香2克,香叶2片,良姜1克,桂皮3克,草果1个,香果,千里香,荜拔没有,这些装入煲汤袋。右边2个干辣椒,葱白段及姜片,应该还要加青麻椒30克,红花椒20克,入另一个煲汤袋

    273#椒麻鸡的做法 步骤9
  10. 浸泡清水中,去尘降药性

    273#椒麻鸡的做法 步骤10
  11. 家里最大的汤锅,因为要浸泡过夜,不能用铸铁锅,这个是2.5升的,还是不够深,后来换更大的,我入了一盒清鸡汤946ml,然后加足水,老爷子说锅底垫一个篦子防沉底粘锅

    273#椒麻鸡的做法 步骤11
  12. 清水加到2.5升,中大火煮开

    273#椒麻鸡的做法 步骤12
  13. 炒个糖色:平底不粘锅,中大火热锅,入5克冰糖,转中小火

    273#椒麻鸡的做法 步骤13
  14. 约3分钟左右

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  15. 这样完全融化成焦糖,立即关火

    273#椒麻鸡的做法 步骤15
  16. 入一大勺热水,搅拌均匀即可

    273#椒麻鸡的做法 步骤16
  17. 备用

    273#椒麻鸡的做法 步骤17
  18. 高汤煮开后入香料袋,转小火慢煮十分钟

    273#椒麻鸡的做法 步骤18
  19. 换了一个更大的锅,水加足到约3000ml,需足够完全浸没鸡,十分钟后取出花椒袋,另一个香料袋仍用小火养着

    273#椒麻鸡的做法 步骤19
  20. 鸡上取下的大块鸡油用最小火熬成鸡油,入冰箱冷藏保存,拿来炒蔬菜特别鲜

    273#椒麻鸡的做法 步骤20
  21. 原方把鸡身上多余的盐花椒冲洗掉,我还要用这个花椒的,所以把花椒刮下来,连同煲汤袋里的辣椒?️葱段一起塞入鸡肚,煲汤袋不要了,用牙签封口,应该是封严实,不能漏。鸡身用厨房纸抹干即可

    273#椒麻鸡的做法 步骤21
  22. 高汤煮至沸腾,入糖色拌匀,入56克粗海盐,2粒冰糖7克,搅匀,双手拎脚入鸡,烫一烫,拎起来,再烫再起

    273#椒麻鸡的做法 步骤22
  23. 这样一冷一热,皮收紧,吃起来更有脆感,看皮色金黄紧致,不错

    273#椒麻鸡的做法 步骤23
  24. 浸入锅中,用那个2.5升的小一号的锅盖或盘子压住鸡身防漂起,开中小火,汤汁保持微微沸腾状,?用盖盖,煮40分钟,我瞧着鸡身有一点点突出汁面,二十分钟后让鸡翻个身

    273#椒麻鸡的做法 步骤24
  25. 四十分钟,汤汁油润金亮,尝一下,鲜,香!关火,浸泡,老爷子说要想鸡好吃,少煮多泡,鸡肉才能入味而又嫩滑,我睡觉前盖上大盖,让其浸泡过夜

    273#椒麻鸡的做法 步骤25
  26. 第二天早上,捞出来

    273#椒麻鸡的做法 步骤26
  27. 自己吃,拆成鸡丝方便,江南驿是整鸡大锅上桌,汤汁中有大量红辣椒,大葱段,花椒。老爷子做法是拆成鸡丝,用花椒,汤汁拌匀,讲究又麻又香

    273#椒麻鸡的做法 步骤27
  28. 我吃不来太麻太辣,过滤汤汁,煮开,浇在鸡丝上,咸鲜香微辣,非常入味,鸡肉口感紧实且嫩滑,很好吃

    273#椒麻鸡的做法 步骤28
  29. 小汤锅,入汤汁煮开

    273#椒麻鸡的做法 步骤29
  30. 入一包冷冻毛豆,中大火煮十分钟

    273#椒麻鸡的做法 步骤30
  31. 关火浸泡

    273#椒麻鸡的做法 步骤31
  32. 椒麻毛豆。这一大锅汤汁可充分利用

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