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【三款低糖低油月饼馅】学会了做饼皮,饼馅也得安排上

作者: 更新时间:2023-06-17 14:48:11 阅读:7936
这次的三款低油糖馅料,除了减少了油,我们还用天然代糖代替一部分细砂糖控制热量,更加健康。但会牺牲一部分柔软的口感、饼皮有点粘湿软,保存日期没有那么长(室温28℃保存了5天暂时没问题)。介意人士就不要轻易尝试了。
by:不藏私面包匠人

用料

乌龙 · 莲蓉
干莲子85g
适量
细砂糖16.5g
0卡糖16.5g
麦芽糖20g
玉米油40g
黑乌龙茶叶7g
100g
玫瑰九仁馅
低糖莲蓉馅150-160g
核桃仁30g
巴旦木30g
腰果30g
蔓越莓20g
南瓜籽仁30g
葵花籽仁30g
黑芝麻15g
白芝麻15g
榛子仁30g
杏仁片15g
糖渍橙皮20g
玫瑰酱40-50g
金栗黑芝麻
生栗子仁110g
黑芝麻粒30g
麦芽糖20g
细砂糖16.5g
0卡糖16.5g
即食甜栗仁(零食)40g

【三款低糖低油月饼馅】学会了做饼皮,饼馅也得安排上的做法

  1. 乌龙莲蓉馅的制作

    【三款低糖低油月饼馅】学会了做饼皮,饼馅也得安排上的做法 步骤1
  2. ●莲子提前一夜泡发,如果室温较高可以放入冰箱泡发。
    ●把泡好的莲子掰开,取出莲子芯,并清洗干净。

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  3. 乌龙茶叶、100g水、细砂糖、0卡糖一起放入锅中,小火熬煮出乌龙茶糖液,晾凉备用。

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  4. 煮好的糖液重量约50-55g。

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  5. 莲子放入锅中,加入没过莲子的水,约500ml。中小火煮软烂。

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  6. *此时的莲子没有完全煮烂,液体里伴有部分莲子蓉,用刮刀刮开会留下刮痕但会慢慢回拢的状态。

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  7. 莲子倒入搅拌机直接搅打至细腻均匀。

  8. 加入乌龙茶糖液。

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  9. 搅拌均匀。

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  10. 再加入油。

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  11. 开始小火翻炒。

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  12. 炒到用刮刀拨开莲蓉糊。

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  13. 能留下清晰的刮痕的状态,就可以加入麦芽糖继续翻炒。

    【三款低糖低油月饼馅】学会了做饼皮,饼馅也得安排上的做法 步骤13
  14. 炒好的乌龙莲子馅的状态是成团且不粘刮刀的,重量约240g。

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  15. 用保鲜膜贴着馅料表面封好晾凉后,再带上手套,像揉面团那样把莲蓉馅揉5分钟左右。这样做让馅料的柔软度、延展性更加好。

    【三款低糖低油月饼馅】学会了做饼皮,饼馅也得安排上的做法 步骤15
  16. 玫瑰九仁馅的制作

    【三款低糖低油月饼馅】学会了做饼皮,饼馅也得安排上的做法 步骤16
  17. ●核桃仁焯水1-2分钟除涩。
    ●大颗的坚果:巴旦木、核桃仁、榛子、腰果,以160℃烘烤约10-15分钟。
    ●小颗的坚果:黑白芝麻、杏仁片、南瓜籽仁、葵花籽仁,以160℃烤约5-10分钟。
    ●烘烤坚果期间需要时不时翻动一下,使其受热均匀。

    【三款低糖低油月饼馅】学会了做饼皮,饼馅也得安排上的做法 步骤17
  18. 大颗的坚果烤好后要用擀面杖稍微敲碎。

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  19. 所有的坚果、果干(蔓越莓干、糖渍橙皮丁)

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  20. 玫瑰酱混合均匀。

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  21. 加入低糖莲蓉馅,用手抓匀,直到用手握实可以成团即可。

    【三款低糖低油月饼馅】学会了做饼皮,饼馅也得安排上的做法 步骤21
  22. 金栗黑芝麻馅的制作

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  23. 生栗子仁加入没过栗子的水量,中小火煮到软烂。
    *轻轻用勺子能戳散的程度即可。

    【三款低糖低油月饼馅】学会了做饼皮,饼馅也得安排上的做法 步骤23
  24. 煮栗子的同时,用小火干锅把黑芝麻炒香。
    *炒芝麻的期间需要不断翻动避免炒糊和受热不均匀,待芝麻发出噼噼啪啪的声响即可出锅。

    【三款低糖低油月饼馅】学会了做饼皮,饼馅也得安排上的做法 步骤24
  25. 把栗子、黑芝麻倒入搅拌机,加入60-100g的水搅打至细腻。
    *不同的栗子品种吸水性不同,水量需要按实际情况增减。

    【三款低糖低油月饼馅】学会了做饼皮,饼馅也得安排上的做法 步骤25
  26. 搅打好的栗子芝麻糊是稍微流动的状态。

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  27. 加入细砂糖、0卡糖,小火翻炒。

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  28. 炒到用刮刀拨开栗子芝麻糊,能留下清晰的刮痕的状态。就可以加入麦芽糖继续翻炒。

    【三款低糖低油月饼馅】学会了做饼皮,饼馅也得安排上的做法 步骤28
  29. 最后的栗子芝麻馅的状态是成团且不粘刮刀,重量约240g。
    *馅料炒制后的重量仅供参考。

  30. 炒好的馅料加入切碎的栗子仁拌匀。

    【三款低糖低油月饼馅】学会了做饼皮,饼馅也得安排上的做法 步骤30
  31. 用保鲜膜贴着表面封好晾凉备用。

    【三款低糖低油月饼馅】学会了做饼皮,饼馅也得安排上的做法 步骤31

小贴士

乌龙莲蓉馅Tips:
1、用湘莲子做莲蓉馅是最好的。
2、馅料可以提前1天做,密封冷藏保存,使用前带上手套,揉几分钟再包馅。
玫瑰九仁馅tips:
1、可以用手上的月饼馅料例如莲蓉、豆沙等作为果仁的粘合剂。
2、还可以自己熬一个混合水、糖、盐、麦芽糖、酒、油的液体浆,加上熟粉作为馅料粘合剂,但这次就不详细说了。
金栗黑芝麻馅Tips:
1、因为馅料配方是少油的,所以在月饼皮刷面的蛋液中加了少许油,约50g蛋液加1g的油,帮助缩短回油时间(回油时间约1天,这个方法也可以运用到其他配方中)。但久放后,饼皮会把馅料的水份吸收而变软,但又没有太多的油分滋润饼皮。所以这几款低糖油馅料放久了馅料会口感偏干,2-3天内食用口感是最佳的。
2、低糖油月饼馅,因为含糖量少,防腐性可能会较弱。