【三款低糖低油月饼馅】学会了做饼皮,饼馅也得安排上
by:不藏私面包匠人
用料
乌龙 · 莲蓉 | |
干莲子 | 85g |
水 | 适量 |
细砂糖 | 16.5g |
0卡糖 | 16.5g |
麦芽糖 | 20g |
玉米油 | 40g |
黑乌龙茶叶 | 7g |
水 | 100g |
玫瑰九仁馅 | |
低糖莲蓉馅 | 150-160g |
核桃仁 | 30g |
巴旦木 | 30g |
腰果 | 30g |
蔓越莓 | 20g |
南瓜籽仁 | 30g |
葵花籽仁 | 30g |
黑芝麻 | 15g |
白芝麻 | 15g |
榛子仁 | 30g |
杏仁片 | 15g |
糖渍橙皮 | 20g |
玫瑰酱 | 40-50g |
金栗黑芝麻 | |
生栗子仁 | 110g |
黑芝麻粒 | 30g |
麦芽糖 | 20g |
细砂糖 | 16.5g |
0卡糖 | 16.5g |
即食甜栗仁(零食) | 40g |
【三款低糖低油月饼馅】学会了做饼皮,饼馅也得安排上的做法
乌龙莲蓉馅的制作
●莲子提前一夜泡发,如果室温较高可以放入冰箱泡发。
●把泡好的莲子掰开,取出莲子芯,并清洗干净。乌龙茶叶、100g水、细砂糖、0卡糖一起放入锅中,小火熬煮出乌龙茶糖液,晾凉备用。
煮好的糖液重量约50-55g。
莲子放入锅中,加入没过莲子的水,约500ml。中小火煮软烂。
*此时的莲子没有完全煮烂,液体里伴有部分莲子蓉,用刮刀刮开会留下刮痕但会慢慢回拢的状态。
莲子倒入搅拌机直接搅打至细腻均匀。
加入乌龙茶糖液。
搅拌均匀。
再加入油。
开始小火翻炒。
炒到用刮刀拨开莲蓉糊。
能留下清晰的刮痕的状态,就可以加入麦芽糖继续翻炒。
炒好的乌龙莲子馅的状态是成团且不粘刮刀的,重量约240g。
用保鲜膜贴着馅料表面封好晾凉后,再带上手套,像揉面团那样把莲蓉馅揉5分钟左右。这样做让馅料的柔软度、延展性更加好。
玫瑰九仁馅的制作
●核桃仁焯水1-2分钟除涩。
●大颗的坚果:巴旦木、核桃仁、榛子、腰果,以160℃烘烤约10-15分钟。
●小颗的坚果:黑白芝麻、杏仁片、南瓜籽仁、葵花籽仁,以160℃烤约5-10分钟。
●烘烤坚果期间需要时不时翻动一下,使其受热均匀。大颗的坚果烤好后要用擀面杖稍微敲碎。
所有的坚果、果干(蔓越莓干、糖渍橙皮丁)
玫瑰酱混合均匀。
加入低糖莲蓉馅,用手抓匀,直到用手握实可以成团即可。
金栗黑芝麻馅的制作
生栗子仁加入没过栗子的水量,中小火煮到软烂。
*轻轻用勺子能戳散的程度即可。煮栗子的同时,用小火干锅把黑芝麻炒香。
*炒芝麻的期间需要不断翻动避免炒糊和受热不均匀,待芝麻发出噼噼啪啪的声响即可出锅。把栗子、黑芝麻倒入搅拌机,加入60-100g的水搅打至细腻。
*不同的栗子品种吸水性不同,水量需要按实际情况增减。搅打好的栗子芝麻糊是稍微流动的状态。
加入细砂糖、0卡糖,小火翻炒。
炒到用刮刀拨开栗子芝麻糊,能留下清晰的刮痕的状态。就可以加入麦芽糖继续翻炒。
最后的栗子芝麻馅的状态是成团且不粘刮刀,重量约240g。
*馅料炒制后的重量仅供参考。炒好的馅料加入切碎的栗子仁拌匀。
用保鲜膜贴着表面封好晾凉备用。
小贴士
1、用湘莲子做莲蓉馅是最好的。
2、馅料可以提前1天做,密封冷藏保存,使用前带上手套,揉几分钟再包馅。
玫瑰九仁馅tips:
1、可以用手上的月饼馅料例如莲蓉、豆沙等作为果仁的粘合剂。
2、还可以自己熬一个混合水、糖、盐、麦芽糖、酒、油的液体浆,加上熟粉作为馅料粘合剂,但这次就不详细说了。
金栗黑芝麻馅Tips:
1、因为馅料配方是少油的,所以在月饼皮刷面的蛋液中加了少许油,约50g蛋液加1g的油,帮助缩短回油时间(回油时间约1天,这个方法也可以运用到其他配方中)。但久放后,饼皮会把馅料的水份吸收而变软,但又没有太多的油分滋润饼皮。所以这几款低糖油馅料放久了馅料会口感偏干,2-3天内食用口感是最佳的。
2、低糖油月饼馅,因为含糖量少,防腐性可能会较弱。
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