一把小香葱，毛重110克，择干净后净重85克左右。将小香葱切成葱花，尽量切细一些。20克油烧热后浇在葱花上激发出香味，用筷子把油和葱花拌均匀放凉备用。
?用热油有两个作用：1.激发出葱花的香味；2.油包裹住葱花可以防止葱花出水。
?凡是馅里面有葱、韭菜等容易出水的菜都可以先用油拌一下包裹住菜，可以防止菜直接接触盐出水。

肉馅里放入5克盐入底味，分3～5次加入120克凉水。
?每加入一次水后一定要搅拌至肉上劲有黏性能拉丝的状态再加下一次水，如果没有搅拌到有黏性说明肉没有真正的吃水，放置一段时间水会析出来变成肉汤。

肉馅打入水之后加生抽、老抽、蚝油、胡椒粉、五香粉、糖搅拌均匀。加入姜末、葱花、芝麻油继续拌匀，馅就做好了。
?因为老抽生抽也含水，所以拌匀的时候多拌几下让肉馅把调料里的水分也充分吸收进去。

400克面粉分次加入200克冷水，边倒水边用筷子搅拌成面絮，下手揉成团即可，不需要揉光滑，密封松弛10分钟。

松弛10分钟后再揉一遍基本上已经光滑了，揉好后继续密封松弛10分钟再揉一下就完全光滑了。

将面团切一小部分搓成均匀的长条。

下剂子。标准手法是直接用手摘剂子，不会徒手下剂的话可以用刀切。我的剂子比较小，每个差不多6～7克左右，比较适合小朋友吃。

将剂子按扁，按的时候尽量按的圆一点，才能保证擀出来的皮是圆的。

擀皮子。用擀面杖擀成中间厚边缘薄的饺子皮，擀的时候左右手同时配合，左手捏着皮子边缘边转右手用擀面杖边擀。擀皮时案板一定要撒足量的面粉防粘。

包饺子，每包好一个先把饺子放在面粉碗里底部沾满面粉再放，这样可以防止饺子底部粘到案板上。

饺子排排坐?