选用当季成熟大番茄。自然成熟的番茄，番茄蒂很大，蒂部是凹陷下去的。

自然成熟的番茄，瓤也是红色的，水分充足，沙瓤，有一股自然的番茄的甜香。

切的时候，把番茄蒂这样切下来，不要。使用的一切番茄会接触到的器具，都要洗干净，无油。

装番茄的罐头瓶，我买了三种规格的，200ml，250ml，350ml。最小的装番茄酱，中等和最大的装番茄丁。250ml的，炒菜用，正好三口之家一盘菜的分量，350ml的，用来煮火锅或者炖排骨，炖牛肉。

一，番茄丁罐头
番茄切成你需要的大小，装进罐头瓶，稍微压实一点。不压一下的话，等一下蒸好，番茄蔫下去就只有半瓶了。也不要装太满，蒸的时候会溢出来。虚虚的盖上瓶盖，不要拧紧。备用。

二，番茄酱
做番茄酱的番茄，随便切几下就可以，放进破壁机打成浆。这里不用给番茄去皮，不用去皮！不用去皮！不用去皮！打成浆，熬好之后的番茄酱非常细腻，一点都看不出来有番茄皮的，当然强迫症可以自便。反正我一想到要给几十斤番茄去皮，我就没动力了……

番茄浆倒进洗干净，无油的不粘锅里开大火煮开。
可以用铁锅，不锈钢锅，砂锅，但是我认为最好用的，还是不粘锅。

在彻底煮开之前，要守着，不离开。因为刚煮开的番茄浆，要马上转中小火，不然会溢出来。刚煮开会有厚厚一层泡沫，不要管他，会慢慢沉下去的。关中小火，盯一两分钟，确定不会溢出来了，就可以走开去做其他事情了，隔几分钟过来看看，搅拌一下。

最上层的泡沫开始变少了。

泡沫更少了。

现在泡沫已经完全沉下去了。此时转小火，慢慢熬，人不要离开了，马上就要熬好了。

一直熬到这样的状态，搅拌的时候番茄酱上面会留下明显痕迹，很久很久都不会消失的痕迹，就熬好了。

装瓶，留下一点空间。不要装太满。

把番茄丁罐头和番茄酱罐头放入大蒸锅，蒸锅里面一定要一次性加够足量的水，要蒸一个小时的。千万不要中途加水，中途加水，特别是冷水的时候，如果淋到了罐头瓶，罐头瓶很可能因为骤然降温炸裂。罐头瓶盖虚虚的盖上就行，不要拧紧。蒸的时候罐头里面的水蒸气要出来的。罐头放进蒸锅事，每一个瓶盖都要先试试能不能拧紧，然后在松开，虚虚的盖上。因为不是每一个瓶盖都是合格的，万一有拧不紧的瓶盖，马上更换。（买罐头瓶的时候，一般都会多给三个瓶盖，足够替换的了）

大火蒸够一小时。上汽之后开始计时，大火蒸一小时灭菌，可以消毒罐头瓶，切番茄的时候万一有不小心沾上的杂菌，蒸足一小时也完全灭菌了。

蒸够一小时后，关火，左右手各拿一块干净的布垫着防烫，趁热把罐头取出，立即拧紧瓶盖，倒置。（注意温差不能太大，防止罐头因温差过大炸裂）罐头倒置，可以防止空气进入，在自然冷却的过程中，瓶内形成负压，罐头就可以长期保存了。做好的罐头要放在干燥阴凉通风的地方，避免高温和阳光直射。可以保存一年。罐头打开之后，瓶子可以反复利用，罐头盖子则需要更换，不能二次利用，装点干货可以，但是密封效果不好了。第二年需要重新更换瓶盖

没有装完，剩了一点番茄酱，我加了一点白糖，又熬了一会儿，做成番茄沙司，用真空袋装了。没有抽真空，就是封口密封，然后冷冻保存，给孩子沾鸡块，薯条吃。