油条，真正零失败油条配方，炸油条最好的方子之一，比肯德基油条还好吃！超详细讲解，必会
用料
| 中高筋面粉 | 250克，2选1，优选高筋粉 |
| 双效无铝泡打粉 | 7.5克至8克，喜欢内部带些湿润感可适当减2.5克 |
| 盐 | 1.8克，喜欢咸点的可以适量增加 |
| 糖 | 9克 |
| 鸡蛋液 | 20克 |
| 油 | 20克，可减到15克 |
| 凉水 | 125~145克，最少水量与最大水量内都能成功 |
| 油 | 少许，揣面用 |
| 新手凉水用量 | 130克，含蛋液共150克。 |
油条，真正零失败油条配方，炸油条最好的方子之一，比肯德基油条还好吃！超详细讲解，必会的做法
称面粉在盆里
面粉里倒入量好的泡打粉、盐、糖用筷子搅拌
搅拌后倒入20克油，再倒入蛋液20克与水，蛋液可以加入部分水搅拌再倒入。用筷子搅拌，水分二到三次倒入。面粉的吸水率不同，环境湿度不同，水留几克视情况加，面团粘手，但不会很湿为标准。
2020.04.03新增步骤:分几次加水用筷子搅拌，我的环境165克内水分几次加完的情况(含20克蛋液)给大家参考水量加完的实际情况
2020.04.03新增步骤，加完水面团情况，有点湿，还有点干面粉。
2020.04.03新增步骤，面团搅拌均匀的实际状态，这是165克水(含蛋液)这种状态算能好炸的最湿情况。要炸前上下洒上粉整形就不粘了，如下面整成长条的状态。
加160克水(含蛋液)絮状时情景，给大家做个参考。
这是我这边环境加水160克(含蛋液)絮状揉成面团的状态。方子最大量少五克，醒面三次后也是柔软的，这样也能好炸，成型也会更容易，有经验的可以适当湿点，个人感觉口感会更好些，给大家一个参考。这个面团没那么粘手。2020.04.04新增步骤。
搅拌均匀成絮状物，再用手大概揣下面团，用二截保鲜膜盖住放置20分钟。165克水(含蛋液)，面团是粘手的，比这面团湿的话再洒点面粉揉成团。夏天不用那么长，改10来分钟。
20分钟后倒点油，进行揣面，揣一会把面团折起来，继续揣面，反复几次。然后继续用保鲜膜盖好醒40分钟。夏天10来分钟就好。
40分钟后，继续上一步骤操作。然后继续醒面30分钟。夏天改10来分钟。
30分钟后，揣完面，把油抺在保鲜膜上，把面团放在保鲜膜上。
整理成长形，用保鲜膜包好，此时的面团应该是很软的。软但它不会流动！
面团的状态，大家记住面团的感觉是这样的！按下去会软，但不会流动，过湿会软，会产生流动，导致不好成型也不好炸。撑握软度很重要！这也是需要经验，能判断水量该加还是该减。以上面团是165克含蛋液最湿可正常炸的状态，再湿就不好炸了。吸水率不高的话最大水量160克。
放到盆里，放冰箱的保鲜室。
隔天早上，取出面团放1个小时后就可以炸了。
洒上干面粉或玉米生粉，把面团倒出，上面也洒上面粉，然后扯长，大概整成长条，用擀面棍轻轻压平。整理成长条，宽约10公分，厚0.8左右。建议洒玉米生粉，家里有的话。
刀抹上干面粉(或玉米生粉)，切条，每条宽约二个手指。此中筋面团约可做七条图27大小的油条。用高筋粉容易拉长，可以切窄些。出来的油条会多些。
用筷子粘水，再各抹在二块面团的中间，然后二块合在一起。再用筷子粘面粉轻压在面块上。注意，用高筋面粉时筋性比较强容易拉长，可以适当比图上薄些窄些。切好压好，要等一会儿个十分钟让它松驰下再炸。
准备好后，倒入玉米油，最好是深些，多倒，油要有一定厚度，让油条能充分膨胀的秘诀。
中大火烧到筷子插在里面起泡。这时候再等一会就能炸了。注意油温，炸的过程不断适当改变火的大小。这种油温炸出来的油条时间会长些，出来的油条比较酥脆。
拉长放入油里，它会浮起来，再用筷子翻动它。下锅后浮起注意油温，不能太高，转中小火。
渐渐的，油条就膨胀到位，慢慢炸到快金黄色，大火逼出油，捞出沥干油。
秘决:喜欢里面空心带点面粉的感觉，要注意，抹油时减少油量，或手粘湿再揣面。注意面团也不能做太小条，要做宽些厚些的条子，油深慢炸。太小条或拉得太瘦长膨胀起来只剩壳了。每人喜欢的口感不一，这是可以调整的！要很酥脆的油揣面是可以多一点点，火小点炸的时候慢炸，时间适当延长。自己炸的时候可以观察记录。口感就能贴进自己喜欢的口味。
这是空心带些湿面的感觉，外酥里带点嫩。
这样的组织相当好吃。放个二三小时，一样好吃。喜欢更酥脆的，揣面时油多点。
这样好吃的油条就炸好了！
125水量加20克蛋液，高筋面粉。高筋面粉筋度高，比较容易拉长。这些油温低点，炸得比较酥脆，放久也不太会软化。
图上炸的油条，油量15克，水量125克，蛋液20克，高筋粉，八克泡打粉，其它不变。炸嫩的油条，吃起来接近外面的口感，放久会软。油温需高点，中火油条下去立马浮上，不断翻动，转小火炸。这是我现在最常用的配方。综合多次的实验，才给了个零失败的配方，不用管其它因素。
小贴士
2.面团做好后是软的，按下去硬的肯定水少了。手粘水揣面进行补充。以此判断水量增减。
3.严格按照方子来做，新手不能随意更动配方。用称量，新手要精准到克。特别是水量。
4.水一定要凉水或冰水，冬天直接自来水。夏天最好水放会冰箱。
5.油，油起到起酥的效果，油的多少决定酥脆度。
6.为什么泡打粉版没加小苏打？小苏打的成份与泡打粉主要成份一样，起酥的话油可以代替。小苏打需与酸性物质才能才生反应如白脱牛奶。而这配方里完全没有酸性物质，加了也起不了多大作用。
7.为什么同个方子，别人油条膨胀得很好？自己却炸不好。原因主要是面粉要有足够时间醒面。另外油锅内炸油条的深度要有。这点很重要，多放油！还有就是油温问题，油温太高立马组织外面被锁死，再也膨胀不起来。还有一点就是醒好的面被压死了。
8.泡打粉的选择，只能选择双效无铝泡打粉！因为，双效泡打粉在遇冷会产生汽泡，遇热也会。
9.为什么不用全蛋？蛋清增加筋度，蛋黄保持柔软。喜欢酥脆的不能加太多。喜欢柔软些的可以适当加点，可以用小蛋。但要称重，蛋与水总和控制在165克内，蛋控制在50克内，水在做成功的情况下，适当增减。面团要软，但不能过湿或过干。
10.水量比是面粉的百分六十，不用管面粉的吸水率，少几克或多几克水都不影响。炸的面粉多时可参考此水量比
11.同等克重，液体比重不同会影响干湿度。
12.面团的软度，决定油条好不好吃。太硬可能发不全或吃起来硬邦邦的，湿了点是可以，但不好成型，会导致不好炸。
13.醒好的面团要保持它的松弛状态。不能大动作，面团有的部位被压死，那个位置就膨胀不好。原则是轻拿轻扯轻放。
14.为什么要整成长条形？方便扯长与整形，减少影响它的松弛状态。
15.本配方用165克含蛋液的最大水量的，预留10克内的水做最后增减，新手第一次做可按150克(含蛋液)去弄，记住面团的湿度与柔软度，供自己下次参考。
16.做的过程可以拍照或拍小视频与对比别人拍的图片或小视频，细节观察就能慢慢看出问题所在，就能改进。
17.蛋水合称的水量要注意，微改动都可能会导致失败，或口感不一。拿网上做全蛋的来说，如加水110克，蛋液55克，总称165克，在作者环境下湿软度刚好，但其它人做水不变，但蛋可能是63克，弄出来面团就会太湿了，除了面粉吸水率不同，蛋水合称多个几克都会变很湿，还有就是有经验的人，湿点也能炸，但新手不行。17这点网上基本没人讲，也许他们也不懂，是油条能否成功的关键。
18.放糖的原因，可以增加油条的风味，可以掩盖油条的碱味，也就是调味的作用。同时也同蛋黄一样可以起上色作用，炸出来的油条金黄金黄的。
19.双效无铝泡打粉的使用量？面粉的百分之2到3。百分之三的话即250克面粉用7.5克。要减少汽泡用百分之二，即5克泡打粉。新手建议用7.5克至8克
20.138克含蛋液相对干些，我也试弄过，有弹性拉不长，说明面团还达不到适合的水量，给大家做个参考。
21.20克的油一定得与面粉/糖/盐/水同时放。炸出来的油条才不会发硬！！！油能改变面团的组织，很关键要注意，可以适当加减些，却不能不放！也是油条酥脆的关键。
22.可洒玉米生粉防粘，比较好炸。
23.炸油条要逢松油温很重要，大中火，放下炸时油条能立马浮起来，转小火，快速翻动。一次一条或二条炸，反复这个油温。一会儿马上就金黄色，这样炸的油条不老，口感接近外面卖的，放久也是会软掉。喜欢酥脆感强些的，油温稍低些慢炸。口感喜好通过温度来调整。注意控制好油温，火太大会焦掉！会造成一边死面。
24.切好压好后，得等个十分钟左右再开始起锅烧油！
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