歌剧蛋糕
据说因为这个蛋糕层层重叠,就像歌剧一幕幕的揭开,也像隆重而优雅的法国歌剧院大
用料
【海绵蛋糕胚】 | |
1:杏仁粉 | 140克 |
低筋粉 | 40克 |
糖粉 | 80克 |
2:全蛋 | 200克约4个 |
3:蛋白 | 120克 |
白砂糖 | 40克 |
4:融化液态黄油 | 30克 |
【咖啡糖浆】 | |
1:水 | 120克 |
糖 | 50克 |
浓缩咖啡液 | 18克 |
【咖啡奶油霜】 | 克 |
1:蛋黄 | 57个 |
2:白砂糖 | 84克 |
水 | 27克 |
3:黄油 | 126克 |
4:浓缩咖啡 | 9克 |
【巧克力甘纳许】 | |
淡奶油 | 120克 |
黑巧克力58% | 120克 |
【巧克力淋面】 | |
可可粉 | 80克 |
淡奶油 | 40克 |
水 | 70克 |
泡软的吉利丁片 | 10克 |
糖粉 | 50克 |
歌剧蛋糕的做法
准备好所有海绵蛋糕材料
在大盆子里加入杏仁粉,糖粉和面粉,用蛋抽搅拌混合均匀
分次加入鸡蛋(全蛋),用蛋抽搅拌均匀
混合好的面糊,用电动打蛋器中速打发至体积膨胀,颜色发白,提起打蛋头,面糊像缎带状均匀滴落即可
细砂糖分3次加入蛋白中,中速打发至硬性发泡,打蛋头提起有直立的小尖钩即可
先舀1/3的蛋白霜加入面糊中,用刮刀切拌混合均匀,然后将面糊倒回剩余的蛋白霜中,继续用切拌的手法混合均匀将黄油隔热水融化,加进蛋糕糊中,用刮刀切拌均匀
把面糊倒入西门子的烤盘中,用刮板将表面刮平整
放入预热好的烤箱,中层上下火180℃烘烤12-16分钟,观察到蛋糕表面变金黄即可
准备好咖啡奶油霜材料
大碗里加入蛋黄57g,电动打蛋器中速将蛋黄打发至蓬松发白
奶锅中加入细砂糖和饮用水,煮至118摄氏度后关火
讲煮好的糖浆沿着碗壁匀速倒入蛋黄里边加入边用高速继续打发至蛋黄变浓稠,提起打蛋头,蛋黄糊像缎带状均匀滴落即可
讲室温软化的黄油,用电动打蛋器中速打发至蓬松,颜色变浅
蛋黄糊变凉后,分3次加入至打发好的黄油中,用电动打蛋器低速混合均匀
加入咖啡浓缩液,电动打蛋器低速混合均匀,香浓醇郁的咖啡奶油霜即完成准备好巧克力甘纳许材料
淡奶油倒入奶锅小火加热至80度关火
倒入巧克力
搅拌均匀即可
把蛋糕胚平均切成三份
第一层蛋糕胚表面抹上30克隔水融化后的黑巧克力,盖上油纸后翻过来,在另一面抹上咖啡糖浆,来回涂抹两次
在第一层蛋糕胚上,挤上咖啡奶油霜,然后用小抹刀抹平整
盖上第二层蛋糕胚,然后在蛋糕胚上抹咖啡糖浆,同样来回两次
在第二层蛋糕胚上,挤上一层巧克力甘纳许,用小抹刀抹平整
在第三层蛋糕胚挤上一层咖啡奶油霜,小抹刀抹平整表面后,把四周稍微抹平整后,放进冰箱,冷冻2小时定型
准备好淋面材料1:把所有材料混合均匀放入电磁炉小火加热沸腾关火加入10克泡软的吉利丁搅拌均匀
巧克力降温35度左右均匀淋在蛋糕上放入冰箱冷藏10分钟
用热水泡一下刀身,切去周围不规整的边角料,再切成方方正正的小块,歌剧院蛋糕就完成了
小贴士
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