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『老李出品』完美拿破仑，法式千层酥，酥皮（附吉士酱做法），新手零失败

作者：风 • 更新时间：2023-06-17 14:38:45 • 阅读：7960
酥到哭泣的法式千层酥，夹上自制的吉士酱，那种口感，只能用俩字形容：绝了！?

制做过程一共两步：
①制做千层酥皮（万能酥皮）（4折/3折/4折）
②熬制吉士酱

我将分两步分享我的制做过程，方子的量可做常规尺寸的拿破仑大约12块，过程详细，配比精准，即使新手按步骤制做也能一次成功。

用料

①制做『千层酥皮』
面粉（中筋粉）250克
无盐黄油（揉面用）50克
水110克
盐5克
无盐黄油（夹层用）120克
②制做『吉士酱』
纯牛奶150克
砂糖20克
蛋黄2个
面粉（中筋粉）6克
玉米淀粉6克

『老李出品』完美拿破仑，法式千层酥，酥皮（附吉士酱做法），新手零失败的做法

  1. 第一步我们先制做千层酥皮，按方子量准备好材料。

    『老李出品』完美拿破仑，法式千层酥，酥皮（附吉士酱做法），新手零失败的做法 步骤1

  2. 将揉面用的黄油微波炉“叮”一分钟使其融化。

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  3. 黄油倒入面中。

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  4. 再加入水。

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  5. 再加入盐。

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  6. 搅拌均匀。

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  7. 揉成面团。

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  8. 裹上保鲜膜放入冰箱冷藏10-15分钟松弛。

    『老李出品』完美拿破仑，法式千层酥，酥皮（附吉士酱做法），新手零失败的做法 步骤8

  9. 这期间我们开始制做片状黄油。将夹层用的120克黄油放入油纸里，用擀面杖敲打展平。

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  10. 黄油舒展后折叠油纸，用擀面杖将黄油擀成薄厚均匀的片状。大胆去擀，有油纸的固定这一步很轻松。

    『老李出品』完美拿破仑，法式千层酥，酥皮（附吉士酱做法），新手零失败的做法 步骤10

  11. 大致尺寸如图，放入冰箱冷藏一会，黄油片用手轻轻按压有浅压痕即可，一定不可过硬！！！

    『老李出品』完美拿破仑，法式千层酥，酥皮（附吉士酱做法），新手零失败的做法 步骤11

  12. 从冰箱同时取出面团和黄油片。

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  13. 将面团擀成黄油片的两倍大。

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  14. 如图靠左一点放入黄油片。

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  15. 先折叠左边。

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  16. 再折叠右边，合口以及四周一定用手压死。

    『老李出品』完美拿破仑，法式千层酥，酥皮（附吉士酱做法），新手零失败的做法 步骤16

  17. 案板撒少许手粉防粘，沿着图中长的边均匀擀成长条。

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  18. 擀的时候一定要用力均匀，可以正面擀两下，翻面反过来再擀两下，这样可以保持均匀。

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  19. 擀好后，第一步我们4折。如图左右往中线折叠。

    『老李出品』完美拿破仑，法式千层酥，酥皮（附吉士酱做法），新手零失败的做法 步骤19

  20. 折好如图，再像叠被子一样，再折叠。

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  21. 折好如图。（上传图片自动转了90度请忽略）

    『老李出品』完美拿破仑，法式千层酥，酥皮（附吉士酱做法），新手零失败的做法 步骤21

  22. 裹上保鲜膜冰箱冷藏15分钟。至此第一次4折就完成了。

    『老李出品』完美拿破仑，法式千层酥，酥皮（附吉士酱做法），新手零失败的做法 步骤22

  23. 时间到取出，顺着长边（旋转90方向）再次擀成长条。

    『老李出品』完美拿破仑，法式千层酥，酥皮（附吉士酱做法），新手零失败的做法 步骤23

  24. 擀好如图，和第一次一样，力道要均匀，小技巧同样是正面擀两下，翻面再擀两下。

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  25. 这次我们是3折，先左边折叠，再把右边折叠到左边的上面。折好再次裹上保鲜膜冷藏15分钟。至此第二步3折完成。

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  26. 时间到再次拿出，撒手粉，按旋转90的方向再次擀长（和上面一样），我们做最后一次4折。

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  27. 和第一次一样，向中线折叠。

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  28. 像叠被子一样再折叠，裹上保鲜膜最后一次冷藏15分钟。至此所有折叠步骤全部完成。

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  29. 时间到取出，案板撒手粉。

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  30. 擀成3mm~5mm厚的面片。尺寸大致如图。

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  31. 切成想要的大小，放到油纸上，用叉子扎上满满的孔，避免起泡变形，一定要扎透哦。同时预热烤箱上下管200℃。

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  32. 放入预热好的烤箱中层，200℃，烤制20分钟左右。

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  33. 过程中酥皮会不停的上下起泡。

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  34. 烤到酥皮不再起泡，表面上色满意即可，我的烤箱用了20分钟正合适，大家可以看上色深浅自己掌握时间，一般不超过20分钟。

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  35. 出锅！超级酥！等待凉凉的时候我们开始第二步制做吉士酱。

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  36. 按方子准备好材料，鸡蛋提前分离好，只要蛋黄。

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  37. 取40克牛奶，加入面粉、玉米淀粉。

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  38. 均匀搅拌成面粉水。

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  39. 剩下110克牛奶全部倒入奶锅，加入砂糖，开小火。

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  40. 一边煮一边搅拌，煮至80度左右，不要煮开。

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  41. 倒入提前分离好的两个蛋黄，继续小火搅拌，煮至微开。

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  42. 倒入之前的面粉水，继续小火并不停搅。

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  43. 越熬越浓稠。

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  44. 浓稠度合适关火盛出待用。至此吉士酱就熬制完成。

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  45. 在酥皮上挤上厚厚的吉士酱，开吃?哇哦！那种绝妙的口感简直了！

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  46. 还可以加上大家喜欢的各种水果，摆出自己喜欢的造型?

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  47. 至此完美的拿破仑就制做完成了，图中是我轻轻掰了一块，真的是酥到极致，酥到掉渣。

    『老李出品』完美拿破仑，法式千层酥，酥皮（附吉士酱做法），新手零失败的做法 步骤47

  48. 法式千层，真的有千层哦?

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  49. 没吃完的酥皮可以彻底凉凉后用食品袋系紧保存哦，再次打开依然层次分明，酥到掉渣?

    『老李出品』完美拿破仑，法式千层酥，酥皮（附吉士酱做法），新手零失败的做法 步骤49

小贴士

①酥皮4折/3折/4折分三步，每次折叠后旋转90度擀。
②擀长片的技巧是：正面擀，再翻面擀，这样会很均匀。
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