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酥皮泡芙

作者: 更新时间:2023-06-17 14:38:45 阅读:7940
香草卡仕达&香草香缇,再加上酥皮,炒鸡好次~此配方可制作16-18个直径约5.5cm的大泡芙

用料

红糖酥皮
赤砂糖47g
无盐黄油37g
低筋面粉47g
海盐1g
泡芙面糊
清水125g
无盐黄油50g
细砂糖2.5g
食盐2.5g
低筋面粉75g
全蛋100-130g
外交官奶馅
全脂牛奶250g
细砂糖60g
蛋黄45g
玉米淀粉20g
香草荚(可用香草精代替)1根
打发奶油50g
香草香缇
淡奶油300g
细砂糖20-30g
香草荚(可用香草精代替)1根

酥皮泡芙的做法

  1. 首先制作红糖酥皮:无盐黄油隔水(微波/室温)软化,加入赤砂糖与海盐混合拌匀,加入过筛低粉拌匀

    酥皮泡芙的做法 步骤1
  2. 将拌好的酥皮面团夹在两张油纸间擀开,擀成厚约2mm的面皮,送入冰箱冷冻(冷藏)变硬

    酥皮泡芙的做法 步骤2
  3. 将冻硬的酥皮面皮取出,用直径4cm的圆形切模切成圆片,继续送回冰箱冷冻冻硬,备用

    酥皮泡芙的做法 步骤3
  4. 接下来制作泡芙面糊:首先将清水、黄油、食盐、砂糖混合煮沸,离火后筛入过筛低粉拌至没有粉类颗粒的状态,继续回火至80℃(平底锅底部出现毛巾底)

    酥皮泡芙的做法 步骤4
  5. 将加热好的面团倒入一个搅拌盆中,用刮刀把面团推至搅拌盆四周以方便降温,使面团温度降至60℃以下(但是要高于40℃,最好维持在50℃左右)

    酥皮泡芙的做法 步骤5
  6. 将常温全蛋混合打散,分次加入到步骤5的面团之中,将二者混合拌匀,提起刮刀,面糊质地应成股留下,刮刀上的面糊应为长度约8-10cm,边缘光滑的倒三角状

    酥皮泡芙的做法 步骤6
  7. 用直径为4cm的切模的背面蘸(直径约4.5cm)上少许面粉,在喷有不沾油的烤垫(烤布也行,如果直接挤在烤盘上必须喷不沾油)上印出圆形,圆形间留有间距,两列间以“X”的形状排列

    酥皮泡芙的做法 步骤7
  8. 将面糊填入装有平口10号嘴的裱花袋中,挤在烤垫上,盖上冷冻的酥皮,稍微压实(别太用力,贴紧就行)

    酥皮泡芙的做法 步骤8
  9. 烤箱预热上下火200℃,热风模式,烤箱中层烘烤泡芙约15min,转160℃烘烤泡芙约13-17min(一定要把泡芙烤透,否则出炉后会有轻微回缩),取出放凉

    酥皮泡芙的做法 步骤9
  10. 待泡芙放凉后,用塔圈固定高度(我觉得高度不够,垫了吸铁石,在家可以垫硬币调整高度),用锯齿刀切去泡芙顶部,掏出泡芙内部多余的组织

    酥皮泡芙的做法 步骤10
  11. 用直径4cm的圆形切模将切下来的盖子修成圆形,并在表面筛上少许糖粉,备用

    酥皮泡芙的做法 步骤11
  12. 接下来制作外交官奶馅:首先将香草刮籽,与牛奶、砂糖混合煮沸;趁热冲入蛋黄与过筛玉米淀粉的混合物中,拌匀后回火煮沸约1min。倒入高边烤盘中保鲜膜贴面冷藏放凉;将冷藏好的卡仕达酱取出,用厨师机(K字桨)打软,与打发奶油混合拌匀

    酥皮泡芙的做法 步骤12
  13. 接下来制作香草香缇:将砂糖、淡奶油、香草籽混合打发,填入装有星状裱花嘴的裱花袋中备用

    酥皮泡芙的做法 步骤13
  14. 将外交官奶馅挤在泡芙底部,挤上一层香草香缇,盖上酥皮盖子,即可完成

    酥皮泡芙的做法 步骤14
  15. 对比一下,同一份面糊制作的泡芙,从左至右:
    1.上下火220℃15min转170℃15min,温度过高导致顶部开裂。
    2.上下火200℃转150℃13min,烘烤不足,出炉后回缩(在烤箱里其实跟左右一样大),并且内部组织偏多。
    3.第三其实.....嗯.....我忘了计时了.....

    酥皮泡芙的做法 步骤15

小贴士

1.擀开酥皮面团时,面皮不能过厚或过薄,过厚会抑制泡芙面糊膨胀,过薄会导致泡芙开裂。
2.制作泡芙面糊时,黄油加水必须煮沸再加入过筛低粉,否则烘烤时泡芙会析出油脂;黄油加水煮沸后必须离火再加入过筛低粉,否则会出现难以拌开的面粉疙瘩。
3.泡芙面糊所加入的全蛋量并不固定,而是根据面糊状态进行调整,但是要确保加入的全蛋为常温蛋液,混合好的泡芙面糊温度应高于35℃,以免因面糊过凉影响泡芙面糊状态的判定。
4.制作好的卡仕达酱应快速倒入烤盘中贴保鲜膜冷藏降温,避免细菌滋生。