69# 雪菜笋丝蘑菇粉丝肉馅饼
用料
6个的: | |
普粉 | 200克 |
水 | 120-130ml |
6个的肉馅: | |
肉末 | 200克 |
雪菜笋丝1包 | 80克 |
褐色蘑菇3颗 | 118克 |
粉丝1把 | 50克 |
生抽 | 1茶匙 |
老抽 | 1茶匙 |
葱姜水 | 1汤匙 |
蚝油或深夜食堂的椒香酱 | 1茶匙 |
香油 | 1汤匙 |
辣油或辣酱 | 适量 |
69# 雪菜笋丝蘑菇粉丝肉馅饼的做法
一把粉丝,温水浸泡至软
200克粉入大缸,加120-130克水,馅饼的面团水分含量偏高一点,面皮更柔软,可以擀得更薄。用筷子搅成絮状,我还加了100克老面,扳成小块块一起揉成面团,约2-3分钟,成团即可
取出面团在案板上手揉几下,略为光滑即可,盖盖或膜,室温饧40分钟
饧面时准备馅料:泡软的粉丝用开水煮1-2分钟,沥水切碎,放凉备用
三颗蘑菇切小粒
平底锅,1汤匙油,中大火炒蘑菇,1-2分钟,炒出香味下一包雪菜笋丝,拌炒均匀即可,放凉备用
200克肉末入缸,(其实做6个饼的话,135克左右肉末就够了,其他材料和调味料相应减量)
加生抽.蚝油(有次加了深夜食堂的椒香酱,特别鲜香)各1茶匙,葱姜水1汤匙,葱姜末也一起拌入,肉末量太少,三叉棒不起作用,戴上手套,用手搅上劲,一个方向,转圈,甩打都可,有点粘性
拌入凉透了的雪菜蘑菇,加1汤匙香油,想吃辣的,加辣油或辣酱,搅拌均匀,包装的雪菜本身加了鲜味剂的所以无须再加其他鲜味调料,盖膜冰箱冷藏备用
23.5.26补充:可以加老干妈的风味豆豉油制辣椒1-2汤匙,鲜香,不辣
用这个油代替香油,味道不错
面团也饧好了,我加了老面的面团,含有酵母成分(通常做馅饼是不用酵母的),所以饧40分钟微微发酵,面团非常柔软,很好整型。切出100克做下次的老面,剩下的称重为320克,分成6份,每份53克,每个剂子揉十下,滚圆十下,盖上布防干
厚底铸铁锅,有盖的,中火加热锅子,一点点油,刷匀锅底,其实无油干烙也可,刷油上色漂亮点,转小火
从第一个剂子开始,擀皮成直径12-14cm,外围薄,内厚一点,跟包子皮一样
放馅,我的馅料共有445克(200克肉末调味加打水后约210克,雪菜蘑菇粉丝约235克)包6个饼,每个饼约50克馅,实际用了300克左右的馅,多出145克馅(待会包15个的)
包包子一样,收褶子,一定要收口,然后把收口轻轻压平,用双手指轻点面皮表面,压扁一点
收口朝下,入锅,手握拳,用4个弯曲的手指,转圈,把面皮按扁按大一点
一分钟后翻面,盖盖,我电炉,开4,小火焖10分钟左右
第二个放入
第三个放入
间中翻面,检查火力及上色状态
最后几分钟,收口最好朝上,因为饼受热会鼓起来,若收口不紧,会有肉汁渗出,弄焦锅底。待边缘呈略透明,饼鼓起来,即熟
取出,最好放晾架上,散热。象这样直接放盘子上,底部不能散热,会有湿气,饼皮受潮变软,口感不脆了,当然现做现吃,饼皮切开时都能听到脆脆的声音,口感脆而不硬是最好的
也可以一次包好三个,我是28cm的锅,只能放三个
同时入锅
翻面,盖盖,第二锅时,锅子已经蓄热了,所以8分钟左右就会鼓起来
因为肉末是生(我试过肉末也事先炒熟调味好,包入馅料后,馅料是散的,口感不好),所以小火焖8-10分钟至熟
上色金黄漂亮,饼皮薄酥脆,肉馅鲜香微辣,感觉比馒头包子更好吃,而且制作快速简单
53克皮子,包50克左右馅,基本上是皮子:肉馅=1:1。咬进去满满馅料不空洞,收口处略厚,不要追求更簿,渗出肉汁,饼会弄脏就不漂亮了
饼皮擀成12-14cm左右,这个大小正合适
配个蔬菜汤,一口气吃三个没问题#
有多出来的肉馅,索性一次多做一点。用二包160克雪菜笋丝,300克肉末,5颗蘑菇及一把粉丝,辣酱,调好肉馅,加上刚才多出来的145克调好的馅,共750克左右肉馅,可包15个饼。500克粉,加300克左右水,筷子搅成絮状,小块老面一起拌入,机器开3档,低速揉面,2-3分钟成团
取出放案板上,手揉几下
较光滑了,盖盖或大缸倒扣在面团上,饧40分钟,面团切掉100克做下次的老面,剩下的称重788克,分成15个剂子,每个约52.5克
做法相同,三个一锅
放透气的晾架上,放晾后入保鲜袋,每个饼用烘焙纸隔开,冰箱冷藏,第二天,用空气炸锅的重新加热功能reheat ,300F(150摄氏度),6-8分钟,外皮酥脆,口感非常好,二天内吃不完,需放冷冻保存,再次加热前从冷冻转冷藏室过夜解冻,然后重新加热
2023.2.24,我经常做这个饼,因为想吃时很简单,空气炸锅
重新加热只要几分钟,特别方便,为了解决收口处面团过多过厚,除了掐掉多佘面团的方法,今天还尝试做了饺子型,圆片对折,捏合即可还做了这种韩式煎饺型,长方形,往中间对折捏合,二头捏合,轻轻压扁
这种二面扁平的方便煎制
只要收口捏合,保持薄而不开裂即可
饺子型不能使劲压扁,相对来说比圆馅饼面皮略厚一些。韩式扁平型,解决了收口过多过厚,但不敢包入太多馅料,所以各有所长
小贴士
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