巴黎百年甜品店stohrer行政主厨jeffrey cagnes⬆️

?柠檬甜酥塔皮
黄油75克
糖粉47克
青柠皮屑2个
杏仁粉15克
海盐1克
全蛋30克
面粉125克
?做法
1️⃣软化的黄油，糖粉，青柠皮屑用厨师机k字浆打匀
2️⃣接着加入杏仁粉和海盐
3️⃣接着一点点室温的全蛋，最后用低速加入面粉，打成面团
4️⃣放入保鲜膜中，冷藏4小时，擀成3mm厚度后入塔圈，用叉子戳洞
5️⃣160度烘烤30分钟

?日本柚子打发甘纳许
水18克
吉利丁粉3克
淡奶油1）100克
白巧克力90克
淡奶油2）230克
日本柚子果泥75克
?做法
1️⃣吉利丁粉和水提前混合
2️⃣锅中加入淡奶油1煮沸后分3次加入白巧克力中，3️⃣加入吉利丁冻
4️⃣加入冷的淡奶油2和日本柚子果泥
5️⃣倒入容器中，保鲜膜贴面保存后冷藏4小时
6️⃣接着打发至鸟喙状，挤入慕斯圈中（底部用保鲜膜包好）
7️⃣表面铺一层玻璃纸，按扁，冷冻2小时

?青柠啫喱
砂糖50克
nh果胶粉4克
青柠汁100克
1/2根香草荚
?做法
1️⃣砂糖和果胶粉混匀
2️⃣青柠汁加入锅中，加入1/2根香草籽，煮沸后加入粉类混合物，再次煮沸
3️⃣贴面保存冷藏4小时

?柠檬奶酱
水6克
吉利丁粉1克
全蛋130克
砂糖97克
柠檬汁110克
黄柠檬皮屑3个
黄油193克
?做法
1️⃣水和吉利丁粉混匀
2️⃣全蛋和砂糖混匀，接着加入柠檬汁，锅中煮至83度
3️⃣倒入量杯中，加入吉利丁冻后，均质
4️⃣加入柠檬皮屑，加入黄油，再次均质，倒入容器中，室温放置4小时

?白色喷砂
白巧克力300克
可可脂300克
?做法
融化混匀均质即可

???组装
1️⃣塔烤好冷却后抹一层青柠啫喱，用裱花袋挤柠檬奶油，抹平
2️⃣日本柚子打发甘纳许脱模，喷白色喷砂，放置在塔壳上
3️⃣装饰青柠皮屑，迷你罗勒，最后挤镜面果胶（加一点香草粉）装饰即可