草莓蓝莓酸奶乳酪果酱双层挞派塔~
这可能是我费时最多,也做得最艰苦的一款Tarte了?,但完成✅后总算对得起今年的?草莓季~
正式开工前预留了一天的空闲时间修改方子、做原材料的准备~?
??做酸奶(买不到现成的?)!
??熬果酱(自制草莓果酱教程链接?请戳:https://www.xiachufang.com/recipe/106741119/)!
??配低粉(烘焙这些年来头一次缺低粉?)!
好在最关键的Cream Cheese有囤货,叮咚抢到了蓝莓~?
原味挞皮、双层内馅(?草莓果酱➕?柠檬酸奶乳酪蛋糕)、双重莓果??~
怕草莓?酱太甜乳酪馅减了糖并加了酸奶和柠檬?汁的比例突出酸味,口味上适合喜酸甜的小伙伴~?
单纯喜欢烘焙、摄影,中度强迫症,还有点洁癖和完美癖~ (〃'▽'〃)
菜谱都是基于分享的初衷,每个方子都得益于前人的无私给予才能传播到你我的手中~没什么独家秘方,但都是我亲测的好配方~ ( • ̀ω•́ )✧
网络学习的痛苦大家都懂,流量为王的时代连靠谱的菜谱都变得难寻觅了,短视频让一切都变得看似简单,但真动起手来却又隔着好几座大山~(ಥ_ಥ)
我尽力把每个细节客观表述出来,让大家少走弯路~?
⚠️以下配方适合做12个7cm直径小挞模和2个13cm直径派盘~‼️
⚠️步骤里图片均为缩略图,如有看不清或看不完整??点击图片即可看到完整大图~
用料
挞壳【原味挞皮】 | |
低筋面粉(没有的话可用中粉+玉米?淀粉按4比1混合配制) | 265g |
杏仁粉 | 38g |
泡打粉(可选) | 1.2g |
糖粉 | 95g |
无盐黄油? | 130g |
全蛋?液 | 48g |
挞馅1【草莓?酱】 | |
新鲜草莓? | 772g |
细砂糖 | 144g |
新鲜柠檬? | 1个 |
挞馅2【柠檬?酸奶乳酪蛋糕】 | |
奶油奶酪 | 200g |
老酸奶(封控买不到也是自制的?) | 135g |
细砂糖 | 50g |
全蛋?液 | 80g |
柠檬?汁 | 14g |
玉米?淀粉 | 7g |
表面装饰【水果及可食用点缀装饰】 | |
草莓? (个头较大) | 35个(实际用了28个,但准备的时候要再多点~) |
蓝莓? | 250克(125克/盒的用了两盒不到一点~) |
糖粉(点缀用~) | 适量 |
可食用装饰(点缀用,没有不放也可以~) | 适量 |
草莓蓝莓酸奶乳酪果酱双层挞派塔~?? 酸酸甜甜就是我~?的做法
切面图~咬一口~酸酸甜甜就是我~?
成就感满满的成品图~?
令人胃口大开的配色~?
冬季限定的美好~?
开工前先把材料准备齐全~??♀️感谢平日的囤货才能在封控的日子里这么“挥霍”~?
??封控期间低粉用完了,我用中粉4玉米?淀粉1配置了低粉,有低粉的小伙伴请忽略照片上的中粉和玉米?淀粉哈~?菜谱中用到的草莓酱也是自制的,教程链接?请戳~?? https://www.xiachufang.com/recipe/106741119/
派挞塔饼干这类需要整形的酥点对环境温湿度相对敏感,不适合高温环境制作,夏季空调请开低点,或者等入秋了再做 ~(❁´ω`❁)
??我国地域辽阔,天南地北的差异也是一个变量,每次制作前后最好多关注室温以及湿度并进行记录,养成好习惯对烘焙很重要,有时成败并不在操作,而是环境变了~面包、巧克力、马卡龙等都是对环境比较敏感的~黄油?切小块,室温软化至手指☝?按压即变形~
??忘拍了,以后有机会再补~?低粉&泡打粉过筛~
??没有低粉的话可以用中粉➕玉米?淀粉以4比1的比例混合配制~例如:265g低粉=212g中粉➕53g玉米?淀粉~糖粉过筛~
⚠️糖粉易结块,过筛时要耐心点~建议不要省略这一步哈~杏仁粉过筛~
⚠️杏仁粉也比较难过筛,要耐心点~用勺子?将所有过筛过的粉类混合均匀~
鸡蛋?打散备用~
倒入室温软化好的黄油?,用手??揉搓至图片程度~
分三次加入鸡蛋?液,少量多次好操作些,每次都用手揉搓均匀,混合完如图片状态~
用刮刀把盆壁上的面团清理干净,再将面团整理得工整些~
整形好的面团包入保鲜膜并放进冰箱静置松弛1-2小时(冬季1小时、夏季2小时)~
??面团可以提前做,冰箱冷藏放个10天半个月没问题;冷冻应该能放几个月,我没尝试过,但理论上应该没问题~从冰箱里取出面团,擀面杖擀平,厚度约4mm,整形入挞模和派盘~
⚠️ 本配方口感好但整形略辛苦,不善整形的小伙伴可用文末小贴士第2⃣️条配方替代~
??整形小技巧以及新手注意事项详见小贴士第3⃣️条~整形后入挞模~
整形后入派盘~
温度计放入烤箱中层居中位置,烤箱上下火预热165℃~
⚠️165℃是烤箱内部实测温度,非烤箱按钮上设置的温度~烤箱设置温度和实测温度可能有偏差,即便同品牌同型号也可能如此,即便同一台烤箱也可能因为环境或零件老化导致温度有差异,因此要看实测的温度~举个极端栗子?:如果烤箱实测温度比设置的温度高50℃,那烤箱设置按钮上设置115℃,只要烤箱内部是165℃就?~挞模底部用牙签均匀扎孔~
⚠️绝对❌不可❌省略~??♀️??♀️??♀️派盘底部也要用牙签均匀扎孔~
⚠️绝对❌不可❌省略~??♀️??♀️??♀️内部垫入油纸,放入重石~
⚠️为了能烤出漂亮平整的挞壳,重石这一步不建议省略哈~
??如果没有重石可以用生大米代替,这是Gordon Ramsey推荐的替代工具,这部分生大米可以反复作为重石利用~
烤箱实测温度到达165℃并维持稳定165℃后送入~
烘烤中~花型边缘鼓鼓的好可爱~?
10-12分钟待挞壳烘烤成型后取出~
放在冷却架上放凉并及时移走压在上面的重石~
同样的方法烘烤另一组挞模和派盘~
挞壳部分完成✅,放凉备用~
制作【挞馅1️⃣草莓?酱】~我提前一天做好了,教程链接?请戳~?? https://www.xiachufang.com/recipe/106741119/
接下来制作【挞馅2️⃣柠檬?酸奶乳酪蛋糕】~将奶油奶酪撕去包装放入奶锅~
用刮刀把奶油奶酪压至小块并备齐需要用到的其余材料~
开小火?加热片刻,让奶油奶酪变软至可搅拌~
关火,加入细砂糖~
搅拌?均匀~
加入酸奶~
??疫情买不到现成的,自制的酸奶?~⚠️尽量用浓稠的酸奶哦~
加入135g酸奶~
搅拌?均匀~此时已经比较顺滑了~
加入蛋液~
共计80g蛋液~
??约1.6个带壳55-60g的鸡蛋?~搅拌?均匀~
加入柠檬?汁~
搅拌?均匀~
加入玉米?淀粉~
搅拌?均匀~
过筛搅拌好的蛋糕糊~
过筛好的蛋糕糊,配方量可做约400ml的蛋糕糊~
此时将温度计放入烤箱中层居中位置,烤箱上下火预热155℃~
⚠️155℃是烤箱内部实测温度,非烤箱按钮上设置的温度~烤箱设置温度和实测温度可能有偏差,即便同品牌同型号也可能如此,即便同一台烤箱也可能因为环境或零件老化导致温度有差异,因此要看实测的温度~举个极端栗子?:如果烤箱实测温度比设置的温度高50℃,那烤箱设置按钮上设置105℃,只要烤箱内部是155℃就?~【挞壳】、【挞馅1️⃣】、【挞馅2️⃣】都完成✅了,开始组装~先将【挞馅1️⃣草莓?酱】装填入【挞壳】内,铺匀铺平,一层即可,不用很多,喜甜的可以适当多加些,喜酸的可以适当少加些,根据自己口味来哈~
同样的方法装填好另一个挞模以及派盘~
草莓?酱因为是提前做好的已经完全冷却所以比较浓稠,可以直接继续装填【挞馅2️⃣柠檬?酸奶乳酪蛋糕】,加至8分满~
同样的方法装填好另一个挞模以及派盘~
烤箱实测温度到达155℃并维持稳定155℃后送入,烤约25分钟~烤至蛋糕体完全凝固,挞壳轻微上色即可哈~
⚠️注意在草莓?酱完全沸腾前烤完取出‼️否则草莓?酱沸腾后会顶破乳酪蛋糕层,不影响口味但我有完美癖‼️?不介意的请无视~挞的主体完成✅,放凉备用~
同样的方法烘烤另一组挞模和两个派盘~挞的部分就完成✅啦~
两组挞模和派盘都烘烤完毕✅,放凉备用~
草莓?和蓝莓?用清水洗净?并沥干,不够干的话可以用厨房用纸再吸一下残留水分?~根据个人喜好装点表面~
??我这里给了几种摆放方式大家可以完整浏览一下照片参考哈~?取适量糖粉用粉筛撒上装点好草莓?蓝莓?双层挞,多或少根据个人喜好来哈~?
取适量可食用装饰进行最后的点缀,家里有啥用啥,糖珠糖粒糖针都可以,随意装饰即可,没有也没关系,已经很好看啦~?
大功告成,吃前记得拍照留念哦?~
最后,祝大家成功,期待你们的作品哈~(๑´ㅂ`๑)
小贴士
1⃣️?建议草莓?酱提前做并完全放凉~
2⃣️?本菜谱挞壳配方为了追求口感加了杏仁粉减了蛋液,口感比较酥,缺点是相比常规派皮配方更难整形,容易碎容易破,鱼与熊掌不可兼得,对整形苦手的亲可以用以下这个配方做挞壳,整形相对轻松但口感差一些~
??丨低粉300g丨泡打粉1.2g(非必需)丨糖粉50g丨黄油100g丨全蛋液120g丨??
3⃣️?关于挞壳的整形,有几点需要注意~①.室温一定不能高,否则太容易变形发粘,夏季不推荐做,如果一定要做空调请开低~②.面团最好是冰箱里取出来马上整形,这样更容易塑形(冬天室温低的时候可以适当拿出来先回温一下再整形,否则面团太硬擀面杖推不动,要根据当天操作环境变通),如果是做造型饼干纹路也会更清晰;如果动作慢导致面团变得发软发粘了就不要再操作了,包好保鲜膜送进冰箱放个15-20分钟再操作~③.擀面杖推面团的时候两手用力要均匀,尽量让力道平均,这样擀出来厚度平均,这一点跟做吐司擀卷差不多,多练练就会好的~④.擀平时可以直接把面团放在操作台上用擀面杖操作,但这么做的缺点是会弄得操作台、擀面杖、两手全都油腻腻的~为避免这种情况有几种常见做法:⑴把面团分成小份放入大号保鲜袋,用擀面杖隔着袋子擀平(优点是擀出的面皮直接就是长方形的,缺点是擀出的面皮最大就是大号保鲜袋的大小,不适合做超大号饼干和派)~⑵面团上下各铺一张保鲜膜或油纸,擀面杖隔着保鲜膜或油纸擀(优点是不限大小,没什么明显缺点)~以上两种方法选适合自己的就好,没有优劣之分~我目前想到的就以上这几点,其余就是多做多练习,会越做越好哒~( • ̀ω•́ )✧
4⃣️?【挞馅2️⃣柠檬?酸奶乳酪蛋糕】烘烤时务必注意温度和时间,特别要注意果酱会沸腾,要在完全沸腾前烤完取出,否则顶破乳酪蛋糕层会破相哈~?当然破相了也没关系,不影响口味和外观,盖上水果??一样可可爱爱~ヾ(✿゚▽゚)ノ
讲得比较细,有点啰嗦,请大家见谅,如果喜欢请收藏并关注我,给我动力继续分享食谱(码字不容易,但如果要写我一定把知道的尽全力表述出来,让大家少走弯路)~有疑问可以留言,我尽力解答,请文明交流哈;如有错误或疏漏还望轻喷~(〃'▽'〃)
喜欢换东换西减油减糖的小伙伴恕我可能无法回答你们的假设,因为没尝试过,真的不好乱给意见~但欢迎你们把尝试的结果评论留言告诉大家,让我们一起进步~٩(๑>;◡<;๑)۶
暂时只想到这么多,如有想到再来补充,假如你看完了以上全部文字,真心道一句“非常感谢”~Thanks♪(・ω・)ノ♡♥
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