磨具准备：6寸圆形面包磨具一个，非活底，（如果要用活底就要在磨具外包一层锡纸防止烤的时候进水，因为会用到水浴法）。然后就准备放在磨具里的油纸，下面两步教大家如何裁剪油纸及大小。

裁剪放在模具底部的圆形油纸：如图用笔沿着磨具边缘划出它的外圈，剪刀剪出圆形油纸。

裁剪放在模具内圈的油纸：这里要剪出两条，因为一条不够长不能包住一整圈（如果你的油纸够长能包住一圈还有重合的地方那么剪一条就够了），每条的宽度就是磨具高度再加1cm。这里要注意纸的宽度不要超出磨具太高，会影响蛋糕的上色。

把剪好的油纸放在磨具里，模具就准备待用了。

下面就开始制作蛋糕糊了。打蛋并分离蛋清蛋黄，配方的用量大概是3个鸡蛋，具体要看你的鸡蛋大小，不够再加到需要的用量。

40克面粉过筛到碗里备用。

准备一个小奶锅，里面放进全部的奶油奶酪，黄油还有牛奶，小火加热，加热过程中轻轻搅拌至3种配料完全混合溶解。注意这部只需要轻轻搅拌至顺滑就好，不需要大力搅打。

这就是上一步溶解顺滑的奶油奶酪黄油还有牛奶。然后把锅从炉子上拿下来，凉至大概50摄氏度以下，为下步做准备。

在上步准备好的混合液里加入蛋黄，然后搅拌至顺滑无颗粒。大家应该已经看出来了为什么上一步的锅要冷却到50度以下，因为这一步要加蛋黄，温度高了蛋黄就会凝固甚至变熟。

继续加入面粉搅拌至无颗粒，记得把锅子边边上的液体也刮下来一起搅拌均匀。

搅拌均匀之后倒入碗里备用。

取一个干净的碗倒入全部蛋清液，一次加入全部的糖，开始打法蛋白。这步要说明一下为什么是一次性加入所有糖而不是分步加入，Patissier认为分次加入糖的时候蛋白霜打发的状态会因人而异，所以为了避免这种差异对蛋白霜的影响，他强调要一次性加入白糖打发。

高速打发蛋白，直到蛋白霜呈现如图状态，尖尖是弯的会有点晃动但是不会塌。

分步把蛋白霜加入到第十一步的蛋糕糊中，先加入三分之一开始搅拌，搅拌要注意手法，蛋白霜比较轻会浮在上面，先轻轻拍打蛋白霜把它打散（防止蛋白霜凝固结块），然后再混合，不要打圈搅拌，而是从中间向边上往上翻着搅，避免消泡。搅拌均匀就可以加入剩下的蛋白霜继续前面的搅拌方法把它混合均匀。不需要搅拌太久会消泡，均匀混合就好了。

混合好的蛋糕液倒入磨具里，用刮刀轻拍液体表面让表面光滑大气泡浮上来，再在桌子上震1-2下磨具把里面的大泡泡消掉。

蛋糕液就完成了可以放烤箱了。

现在是如何烤芝士舒芙蕾：烤箱预热到100摄氏度，用水浴法，模具放在一个烤盘里，里面倒入40度的热水，水的高度大概2cm就好。然后进烤箱。一共烤75分钟，先100摄氏度烤60分钟，剩下的15分钟用160摄氏度给蛋糕上色。

蛋糕烤好了，如图，颜色是不是很美很均匀，形状也完美。室温降温，蛋糕会慢慢回缩一点，高度变矮，等到高度和磨具差不多高的时候就可以脱模了。

脱模方法：蛋糕上放一张油纸，再盖一个盘子，然后翻过来，蛋糕底朝上，慢慢把磨具拿出来，然后把蛋糕上的油纸也撕掉。

这就是脱模后的蛋糕，底部光滑平整。然后再拿个盘子盖在蛋糕上快速的翻转蛋糕。记得速度要快。

当当当当，完美！轻轻摇晃蛋糕它是duang duang的状态，因为还没有冷藏。

冰箱冷藏一晚，第二天享用更美味，松软的糕体，入口即化，绝对值得你的期待。