香椿芽洗净。

锅加水，烧开，放入香椿焯水。

焯水一分钟左右，中途翻一面，待香椿芽全部变成绿色即可捞出。
（焯水时间不宜过长，煮烂了就不再有脆脆的口感了）。

捞出后放入凉水过一下水，待充分凉后捞出。

捞出后拧干水分，切碎。
即可抄上一盘香椿炒鸡蛋。

如果一次吃不了，加入适量的盐拌匀、压实，放冰箱冷藏。
这样可以吃个几次，来上一盘香椿炒鸡蛋、香椿鸡蛋饼、香椿拌豆腐……
还可腌制好晒干，到了冬季干香椿泡开拌上五花肉，做成香椿馅的挞餜。

鸡蛋3个加入5克黄酒、20克凉水、2克1盐，充分打散。
加了黄酒、水的鸡蛋会更蓬松、鲜嫩、可口。

热锅冷油，油温烧至7成热，这个时候香椿与蛋液拌在一起，拌匀，即刻下锅，等下层蛋液稍稍凝固了，用铲子划拉一圈、二圈，让未凝固的蛋液流到锅底，待凝固后方面煎一下。
这一步忘记拍照了，发张成品图吧。

待蛋液完全凝固后即可出锅。
不宜炒长时间，容易老。
一盘香香嫩嫩的香椿炒鸡蛋装盘上桌。