蟹酿橙，是一道古菜，出自林洪的《山家清供》。

作为一种非常精巧的烹饪方式，“酿”这个字眼充满古意。它是指将一种食材填塞到另一种中，从而避免前者接触油和料汁，而更侧重于在加热过程中从后者身上汲取味道的做法。常见范例有酿苦瓜、酿茄子、香菇酿蛋等等。而蟹酿橙，顾名思义就是将螃蟹“酿”到橙子里。《山家清供》原文如下：

“橙大者截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以蒂枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，加苦酒入盐，供，既香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。”

文言文看着累，咱们说人话，这道菜大致是这么做的：挑个大橙子，把顶部切开，从切口处把橙肉掏出来（但是挤点橙汁进去），再把蟹膏和蟹肉填进去，如果有黄酒和香醋，也倒上点，然后盖上橙子顶部。最后拿个小蒸锅，把这个“变了心”的橙子蒸熟，就“既香而鲜”啦。

林洪老师的理论是极好的，但是从可操作性来说，真要掀了生鲜河蟹的盖子，把膏黄肉都一点点剔出来，想着就头大。好在前几天看了个用马蹄和蟹黄油做蟹酿橙的方子，试了下觉得这个思路很不错。于是专门搓个菜谱，来记录这道改良后的古菜复刻：）

（微信公众号、头条搜“狐的小厨房”就能找到我。微博searlfox。期待任何形式的互动⁄(⁄ ⁄•⁄ω⁄•⁄ ⁄)⁄）