配方来自巴黎老牌甜品店Dalloyau甜点Chef Jérémy Del Val⬆️

覆盆子果泥120克
转化糖13克
淡奶油400克
法芙娜覆盆子灵感巧克力280克
?做法
1️⃣果泥加热后加入转化糖混合
2️⃣分多次加入融化的巧克力中，用橡皮刮刀混匀
3️⃣乳化均质一点点加入冷的淡奶油，冷藏一夜

?杏仁脆底
杏仁碎65克
枫糖浆1）87克
藜麦脆30克
枫糖浆2）30克
脆米38克
枫糖浆3）38克
opalys白巧克力63克
含糖杏仁酱143克
纯杏仁酱73克
海盐1.25克
黄柠半颗
薄脆片58克
糖衣杏仁50克
?做法
1️⃣枫糖浆1煮沸，加入杏仁碎，关火浸泡20分钟过滤，烤箱中160度烘烤15-20分钟
2️⃣将藜麦脆和冷的枫糖浆2混合160度烤15-20分钟
2️⃣同理混合脆米和枫糖浆3
4️⃣将糖衣杏仁放在裱花袋中用擀面仗压碎
5️⃣白巧克力水浴融化至40-45度后加入杏仁酱，柠檬皮屑和海盐
6️⃣杏仁碎、藜麦脆和脆米放入盆中，加入薄脆片糖衣杏仁碎，加入混合好的巧克力和杏仁酱
7️⃣20cm的塔圈中加入250克铺平

?覆盆子洛神花奶酱
覆盆子果泥325克
水35克
干洛神花18克
砂糖45克
nh果胶粉6.5克
冰淇淋稳定剂2.5克
蛋黄45克
青柠汁25克
黄油70克
?做法
1️⃣覆盆子果泥和水和洛神花干煮沸离火浸泡15分钟
2️⃣过筛后获得285克汁
3️⃣加热至40度后，加入糖，nh和冰淇淋稳定剂
4️⃣加入蛋黄煮至85度加入青柠汁冷却至40度
5️⃣黄油膏和前者均质顺滑
6️⃣挤入如图模具中冷冻

?调味覆盆子汁
水200克
覆盆子果泥300克
洛神花干30克
薄荷5克
柠檬半颗
橙子半颗
丁香2颗
?做法
所有食材在锅中煮沸，浸泡15分钟后，过筛
?覆盆子果酱
调味覆盆子汁250克
砂糖30克
nh果胶粉7克
?做法
1️⃣调味覆盆子汁加热至30度，加入砂糖和nh粉，煮沸后均质
2️⃣灌入球形模具中冷冻

???组装
1️⃣脱模
2️⃣脆层上，放11个洛神覆盆子奶酱
3️⃣打发甘纳许打发（较软状态）
4️⃣12mm裱花头挤如图状态（一共约280g）
5️⃣放11颗覆盆子果酱球
6️⃣放入冷冻几分钟后，喷镜面果胶（70-80度）
7️⃣装饰新鲜覆盆子