糯米洗净后先浸泡4个小时。

干虾仁去掉虾线洗净，加入60g的温开水泡软。

▶干虾仁的虾线请务必去干净，不然黑黑脏脏的很影响食欲。

干香菇用冷水泡开。

泡好的糯米水开后上锅蒸30分钟。

▶泡好的糯米用手指能轻易碾碎，可以以此作为泡米的标准，另外蒸之前在糯米中间戳几个洞，以使受热均匀。

蒸糯米的同时准备面团，往面粉中一次性加入热水，并搅拌均匀。

▶热水一次性加入比分次加入可更均匀地完成烫面，目的在于使淀粉糊化，同时破坏面筋，使整个面团质地更加柔软，最终口感也会更加细腻，富有甜味。

然后将面团揉至光滑细腻，放置一边饧发30分钟。

▶揉面过程中可以撒少许冷水一起揉，使最终的口感不至于发粘。

揉好面团后准备其他食材：将猪腿肉剁馅，胡萝卜切粒，腊肠去肠衣切粒，生姜、蒜头切末，葱绿切葱花，香菇拧干切粒，虾仁沥干切末（虾仁水留用）。

糯米蒸熟后，起锅晾凉。

▶蒸好的糯米饭颗粒分明，方便后面拌匀材料，这就是用蒸而不用煮的原因。

炒制糯米馅：
先准备调料，生抽2瓷勺/蚝油1瓷勺/胡椒粉1勺/盐1勺/白糖适量/味精少许，搅拌均匀备用。

炒锅加入适量食用油，姜葱蒜末和腊肠粒煸香。

▶腊肠粒先加入煸出多余的腊肠香油，一方面可以减少油腻感，另一方面可以增加后面食材的香味。

然后加入香菇粒、虾仁末煸香。

再加入肉末炒香。

最后加入胡萝卜粒炒1分钟。

然后加入准备好的调料搅拌均匀后，加入糯米饭搅拌均匀。

▶搅拌过程如果担心糊锅的话可以先关火进行。

最后加入留用的虾仁水，再次搅拌均匀，撒上葱花即可。

▶虾仁水的加入是点睛之笔，一方面增加糯米饭的湿度，另一方面增加鲜香度。这一步有人用香菇水，也有人用高汤，都没有的话就加清水，但请一定加水增加糯米饭的湿度，不然最终口感会偏硬。

饧发好的面团进行10分钟的再次揉面，然后均匀分成比做饺子略大的剂子，擀成中间厚周边薄的饺子皮（饺子皮不会擀，戳链接：饺子）。

然后擀面杖斜放在饺子皮边缘，斜着擀开，边部会变得越来越薄，擀完一圈下来，饺子皮就会变成像花儿一样的烧麦皮了。

▶据说“都一处”的烧麦皮要求技师擀完一圈下来需要形成24个花褶，代表24个节气，缺一不可。不要求多，咱自己来擀出几个褶也还算不上难事。

然后在烧麦皮中间加上准备好的糯米馅，馅的量要比做饺子多一些。

左手拖住烧麦底，右手食指与拇指裹起烧麦边，并稍微夹出腰部，让糯米馅在花顶露出来。

是不是还挺像一个石榴花儿？

依次做好剩下的剂子，此次准备的食材一共做了20个烧麦。

准备一个盘子，底部刷上少量食用油，摆上烧麦，并在烧麦表面喷点水，水开后蒸10分钟。

▶烧麦皮在擀皮的过程会沾上干粉，在蒸制前表面喷少许水，可以防止蒸完表皮发干。另烫面的烧麦皮比较容易蒸透，而且内馅都是熟的，蒸10分钟就可以了。

10分钟后起锅，烧麦会略微涨大一些，所以记得在摆盘的时候预留涨大空间。

刚出锅的烧麦透着一股精致的模样，通透的表皮下裹着鲜香的糯米饭，散发着诱人的气息。

咬上一口，饱满的糯米香夹着肉香，腊肠香，香菇香，虾末的鲜香，胡萝卜的清香，足以令人沉醉，再来一口。