上汤不需要浓厚，但要清鲜，颜色也不要太深，所以选了鲜香菇，黄豆芽，甜玉米，大白菜四种食材。如果有糯玉米更好。可惜这个季节买不到了。

香菇和甜玉米冲洗干净，香菇切片，玉米切块，玉米要破开露出玉米芯，味道才出来。

素汤的食材很多都需要炒过，通过高温把植物的细胞壁破坏，熬汤时才能出味。
我想做的是无油的汤，所以没有放油，干炒，放一点点盐，让它出水。

炒到香菇脱水就可以捞出了，有点粘锅没关系。

把锅洗干净炒黄豆芽。其实可以先炒黄豆芽，就省得洗锅了。
同样干炒至脱水。
我这道菜是想做成无油的，不介意的话。放油炒会更快更容易出味。

甜玉米也炒一炒。

把炒过的汤料放入砂锅中，大白菜不用炒，也不用切，直接放进去，加一块姜，加两升水。大火煮开，小火炖一个小时。

一个小时后加点盐调味。然后把素上汤过滤出来。

汤色是这样的。

然后开始做上汤菠菜。
菠菜把根部的须根刮除，留下主根。浸泡半小时。一根根的在流动的水下面冲洗干净，掰开叶子把里面的泥沙冲掉。

烧一锅开水，放少许的油盐。
先手握住菠菜，把菠菜根放进去，烫30秒，再放手整根的放下去烫。

水开后煮一到两分钟。

取出以后马上过凉水，挤干，然后码放到大碗里。
过凉水可以去除涩味。
挤干水才能吸收上汤的汤汁，这两步都是必须。

提前将一些枸杞子泡软，取出铺在菠菜上。

另起一个锅放入500克上汤。
加入20克新鲜的虫草花。
煮开，再煮两分钟。
调入适量的盐和昆布粉。

然后把煮好的上汤和虫草花倒进菠菜碗里。

这道寓意吉祥的“长菜”就完成了。
看着挺简单，是不是还挺复杂的呢?
其实平时可以用一些菜头、菜尾、菜梗，食材不限。熬一些蔬菜上汤冻在冰箱里。
用途还是蛮多的。?