制作中种：牛奶、酵母、糖放入主锅，30秒/速度3混合均匀。黄油切小块室温软化。

混合均匀后的液体，

面粉称入大碗，混合，

面粉过筛后放入主锅，再加入盐。

#用厨师机做法：先将高筋面粉、细砂糖、盐，干酵母加入搅拌盆中，用低速（3档）搅拌30秒，使原料分布均匀。

20秒/速度3混合均匀，

#厨师机做法：接着将冷藏液体，（牛奶和鸡蛋提前打散拌匀）加入搅拌盆中，要根据你的面粉吸水率灵活调整水量。预留15克左右，开启厨师机低速（3档）搅拌1分钟，使原料混合成团。厨师机的档位与时间仅供参考，要根据你的厨师机型号灵活调整。

加入1个蛋黄，开启揉面1分钟，让蛋黄充分被面团吸收，

#厨师机做法：面团成团后加入蛋黄，低速混合至蛋黄完全被面团吸收。

混合蛋黄后的面团状态，是非常粘的。

上一个蛋黄被完全吸收后，再加入第二个蛋黄，开启揉面40秒

#厨师机做法：上一个蛋黄完全被面团吸收后再加入一个蛋黄，低速混合至蛋黄完全被面团吸收。

放入第二个蛋黄后的面团。

上一个蛋黄被完全吸收后，再加入第三个蛋黄，开启揉面40秒，

#厨师机做法：上一个蛋黄完全被面团吸收后再加入一个蛋黄，低速混合至蛋黄完全被面团吸收。每次等上一个蛋黄充分被面团吸收后再加入下一个蛋黄。

混合第三个蛋黄后的面团，已经开始有一点面筋了。

加入一半室温软化后黄油，开启揉面模式2分30秒。

#用厨师机做法：加入一半软化的黄油，开启厨师机低速（3档）搅拌2分钟，使黄油均匀融入面团中，分散的面块再次抱团。

混合黄油后的面团，表面开始光滑，

再加入另一半室温软化的黄油，开启揉面程序2分钟。

#用厨师机做法：加入另一半软化的黄油，开启厨师机低速（3档）搅拌2分钟，使黄油均匀融入面团中，分散的面块再次抱团。

加完黄油后的面团，可以拉出厚膜。

面团整理成球型，看视频手法。

整理成圆形的面团放入发酵盒，

放入发酵盒盖上盖子或者放入大碗保鲜膜覆盖，

室温放置1小时—1个半小时，室温21度，面团发酵膨大约2-2.5倍，盖上盖子放入冰箱3-5度冷藏发酵12-16个小时。发酵好后到面团长到4倍大，面团里面布满网状气孔。

制作主面团：牛奶、酵母、糖放入主锅，30秒/速度3混合均匀。黄油切小块室温软化。

混合均匀后的液体。

#用厨师机做法：先将高筋面粉、细砂糖、盐，干酵母和中种面团加入搅拌盆中，用低速（3档）搅拌30秒，使原料分布均匀。

加入过筛后面粉和盐。

再加入橙皮屑

中种揪小块一起放入主锅，30秒/先速度3启动混合，再慢慢加速到6，把液体干粉和面团混合均匀。

#厨师机做法：将冷藏液体，（牛奶和鸡蛋提前打散拌匀）搅拌盆中，要根据你的面粉吸水率灵活调整水量。预留15克左右，开启厨师机低速（3档）搅拌1分钟，使原料混合成团。厨师机的档位与时间仅供参考，要根据你的厨师机型号灵活调整。

面团超级粘，是正常的，加入一个蛋黄开启揉面40秒，上一个蛋黄完全被面团吸收后再加入一个蛋黄，

#厨师机做法：上一个蛋黄完全被面团吸收后再加入一个蛋黄，低速混合至蛋黄完全被面团吸收。每次等上一个蛋黄充分被面团吸收后再加入下一个蛋黄。

重复上一步骤，直至三个蛋黄完全被面团吸收。

厨师机做法：厨师机转为中速（5档）搅拌10分钟，使面团筋度逐渐提高，表面变得比较光滑，随搅拌钩拍打盆壁的状态。

停下厨师机检查面团筋度，面团会随搅拌钩抬起。取一小块面团，如果能看到较光滑的表面，并且能拉出较薄的膜，破裂口有一定的锯齿，则面团为8成筋度左右，可以加入黄油。如果没有达到这个状态，则需要适当延长揉面时间。

（图片非本步骤状态）

因为这款面包含黄油量比较大，所以黄油需要分3次加入面团。

小美做法：面团混合成团可以拉出有锯齿薄膜时加入1/3室温软化黄油，开启揉面程序2分钟。

#用厨师机做法：加入1/3软化的黄油，开启厨师机低速（3档）搅拌2分钟，使黄油均匀融入面团中，分散的面块再次抱团。再加入1/3室温软化黄油，重复上一步骤直至黄油都被面团吸收。

然后厨师机转为中速（5档）搅拌3分钟，使面团表面变得很光滑，随搅拌钩猛烈拍打盆壁的状态。

加入一次黄油后面团。

接着放入另外1/3室温软化黄油，开启揉面程序2分钟。

放入2/3室温软化后面团。

接着放入最后1/3室温软化黄油，开启揉面程序2分钟。

揉至面团成团基本不粘锅壁，这款面包含水量很大，想要完全不粘锅壁是不可能的，相对没那么粘就可以了。

停下小美或厨师机检查面团筋度。取一小块面团，如果能看到光滑的表面，并且能拉出均匀的薄膜，破裂口有少量锯齿，则面团为9成筋度左右。这时的面团可以制作潘妮托尼面包了。

揉好的面团，可拉出均匀的薄膜，破裂口有少量锯齿，就可以开始制作潘妮托尼面包啦！

酒渍果干需要提前一周开始做，使用时滤干水份。做法链接参考我另一个食谱：https://www.xiachufang.com/recipe/106043930/

酒渍果干用厨房纸巾吸干水份，备用。

把果干分多次次放入面团。

酒渍果干分多次放入面团，看视频手法折叠面团把果干均匀包裹进去。

把整理好的面团放入发酵盒，盖上盖子，室温发酵1小时左右。当时室内温度约23度。

放入发酵盒的面团，需要盖盖子发酵。

发酵到40分钟左右，按视频手法把面团向内折叠。

再按视频手法下半部分向内折叠。

折叠后的面团明显不再趴着，而是可以挺起来。

室温放置40分钟后，面团明显膨大，表皮光滑。

取出面团，均匀分成4个，我用的底9.5的纸膜，下面是不同纸膜不同克数。
潘妮托尼纸模：
底9.5上口11高10.5的纸膜，面团320-350克重。
底8上口9.5高9的纸膜，面团230-250克重。

面团按视频手法整理成圆球。

面团反过来光滑面向手掌心，收口朝下放入纸膜，整理一下形状。

入纸膜后的面包，放入烤箱发酵模式30度，同时放一碗开水进烤箱，发酵1-1个半小时。

发酵同时制作杏仁糖霜，把所有食材放入大碗，用刮刀混合均匀。

成糊状。

装入裱花袋冰箱冷藏备用。

面团发酵到8-9分满，面团轻一点的发到9分满，重一点的发到8分满。

把杏仁糖霜寄在面包顶上，注意挤糖霜时不要挤满，烤的时候会融化往下流。

大概挤成图上的样子，表面撒杏仁片或糖珠做装饰。

烤箱预热165度度上下火，中下层，330克-350克的烤38-40分钟，更大的烤45分钟，因为潘妮托尼面包比较高，放中层会顶到发热管。

出炉后面包底朝下在桌上轻摔一下，底部用烧烤签穿过去。

倒挂在晾网上晾凉，莫名喜感。

如图。

口感像蛋糕一样的面包，晾凉后密封1-2天后食用口感更好，湿润，酸酸甜甜。