首先量好面粉，加入酵母。有的人喜欢把酵母溶在水或奶里，也可以。我不这么做是因为我喜欢在水或奶里溶盐，这样会降低酵母的活性。而酵母我希望活化得越慢越好，这样才能带出更多香味。

准备好小茴香和孜然。当然先磨的会比较香一些，我只有小茴香是现磨的… 然后也拌入面粉。我很喜欢往面粉里加小茴香，尤其是靠北方的饼，这是我最喜欢的小茴香的用法。

牛奶和鸡蛋也准备好。鸡蛋默认是50克，如果多了少了可以用牛奶来增减。盐和糖与牛奶拌匀。

黄油也提前拿出来切成小丁，因为我想用“后油法”。虽然我也不知道是为什么但看大家都这么干所以我也跟风…

现在开始做葱油。首先洋葱和蒜要切薄。不一定要切得多细碎，但一定要薄，否则不容易炸干净。

油在七八十克，也可以再多点。

油稍微有点热就可以下锅了，然后放小火慢慢炸。

炸到没有新鲜的颜色就可以关火把油滤出来了。

把和面用的50克分出来弄凉，剩下的放在小碗里等馕烤出来刷面用。我用得是铜锅所以弄凉比较容易。

把奶，糖，盐，打匀的鸡蛋，放凉的葱油放到拌匀的面粉，酵母，小茴香和孜然的将混合物中开始和面。黄油先不放。

不一定要什么三光，把面团和均匀就好了，剩下的就交给时间吧。把和好的面团盖好放10分钟以后再揉，就很容易揉光滑。

这就是10分钟以后再揉的样子。

把黄油分三四批揉到面团里。我才这样可能是因为你会反复地揉面团，可以有助于面团上筋吧…

揉好之后就可以发面了。室温发2小时左右或者放到冰箱里过夜。我喜欢后者，但今天选择得是前者。

这是发好的面的样子。

开始整形之前先把炉子预热。我是使用烘焙石板来模拟馕坑，当然你用烤盘也不是不可以。火开到最大，并且打开风扇。

模拟馕坑的另一个方法是煮一锅盐水，在石板热透以后往石板上撒。盐水第一可以降低一部分石板的温度防止下面烤糊，第二可以增加炉子里的蒸汽让馕受热均匀并且湿度适中，最后石板上的盐巴还可以防止面团粘在石板上，还能增加些味道。一举多得啊。

分面团。这份面团我用过三种分法。封面图上的托喀西馕要分成15份，比巴掌稍微大一点的小馕分成12份，全尺寸的大馕分成4份。还有更小的窝窝馕分成18到20份就可以了，而最大的库车馕只需要分成两份或者不分，只不过我没那么大的炉子所以也就不想库车馕了。我这一炉要做2个大馕和6个小馕。

馕的整形方法有很多，每个地方甚至每家大概都有自己的诀窍。我做得并不多，下面这种事比较简单的，但效果好像并不是最好的。总之你花得时间越多做出来的馕就越漂亮，当然是在同等经验的前提下… 先把面团擀成面饼。稍微薄一些但不要太薄。不必故意留边，但也不要去擀边，放一会儿面饼会回缩，再进行下一次手工整形。

六张都擀完就可以从第一张开始手工整形了。用手指和手掌把中间的面往边缘赶，最后用另一只手在外面挡住，形成外面的圈。注意动作要轻柔，不能着急，否则很容易破掉。这部是做馕最麻烦的，也最看技术。

用馕针在中间薄的地方印上花纹，然后刷一层蛋液（简单地把蛋打匀然后加一定点水再打匀就可以了），然后撒上盐和孜然（撒这两样东西的时候我总觉得自己是在烤羊肉串?），最后再洒满芝麻。

一定要保证馕的底部是有面粉的，烘焙石板上的盐水也都干了，并且石板上覆盖着一层盐花。托喀西馕一炉可以放6个，小馕一炉只能放4个（悲催，另外2个和大馕挤在一起结果大家都变形了?），大馕一炉只有一个。

大概是这样，需要挤一挤才能放下… 炉内保持最高的温度，一直烤到边缘变棕就可以了。260度加风扇的话大概烤15分钟就够了。

从炉子里拿出来马上在上面刷一层葱油。趁热刷油会马上被饼吸收，并且在馕表面形成一层漂亮的油光。

全尺寸的大馕好像反而比小馕好做一些，因为如果是小一点的擀面杖正好擀不到变。当然托喀西的馕是最好整形的…

同样撒上烤羊肉串的佐料。

全尺寸的大馕出炉了。时间是一样的。

这一炉的全家福…

这是早上烤的一炉15个的托喀西馕。