首先说一下做马用的糖：
几乎所有的的法语原方里tpt(tant pour tant)是杏仁粉和糖霜(sucre glace)混合物。糖霜sucre glace是面粉质地的糖。而糖粉sucre en poudre是很细的细砂糖，是放在蛋白里的。

Silvarem马卡龙专用特细白杏仁粉，不干不油，粉质细腻不用过筛。杏仁原料来自美国，法国silvarem工厂加工生产（官网http://www.silvarem.com/），1公斤装零售价16欧左右。（现在TB上有卖了，1公斤装售200多人民币）

Saint Louis家的糖霜，配料表里写明97%的糖，3%的土豆淀粉（作为抗黏结剂）。
糖霜的质地是粉末状的，类似面粉。

Saint Louis家的糖粉。
糖粉就是较细的细砂糖，是放在蛋白里的。

SELECTAROME的水溶性色粉。
E100～E199为欧盟食用色素的编码。
E102柠檬黄
E122红色
E124胭脂红
E133亮蓝

称好各种材料。
杏仁粉和糖霜过筛（过筛的目的是为了松弛粉末）后用蛋抽混合均匀，加入适量色粉（1刀尖左右即可），用蛋抽混合均匀，再用硅胶刮刀混合均匀。放在一边备用。
P.S. 杏仁粉+糖霜（即tant pour tant TPT）混合后入打粉机打几秒，可使成品表面更光滑。
塔塔粉不是必须放的，但对新手来说最好放，用来稳定蛋白霜。（塔塔粉的量取用量勺，0.5克即1/8teaspoon）

准备好裱花袋，套入裱花嘴转换头和裱花嘴，用扎口环固定。

将裱花袋套入大量杯里。放一旁备用。

打发蛋白。蛋白要放置到室温再打发……室温……室温，重要的事说三遍。
老化蛋白只是传说，然并卵，用新鲜蛋白一样能做好。
打蛋器用低中速打发，糖粉分三次加入蛋白里，打发到11点半的状态（蛋白不硬不软）。
如果使用色膏的话，用牙签头挑一点放在蛋白里。加入时间为第二次糖后。

11点半状态：打蛋头在蛋白里转一圈，然后拉起打蛋头。垂直打蛋头，将打蛋头看成一个整体。观察蛋白的角度，11点半为最佳，6点的状态就有点过头了。如图所示。
健康的法式蛋白霜是非常有光泽的和粘稠的。

P.S. 做戚风蛋糕蛋白也打发到11点半即可，蛋白打硬了戚风容易开裂。

面糊二拌法
将一半的tpt倒入蛋白中，用硅胶刮刀翻拌（口诀：贴边，抄底，翻……）并适度压拌，使之混匀。
再将剩余的tpt倒入，继续翻拌均匀。每拌两次查看一下面糊状态，“带状飘落”状即可。
面糊状态情愿厚点也不能稀，面糊太稀流动性大消泡严重，容易失败。

装袋，用刮板刮几下排出空气，开始挤糊。

垂直裱花头挤面糊，挤完一个圆面糊后不要直接拉起来（会有尖尖），要像写逗号一样把尖尖藏进面糊里。记得戴上手套……
挤好后震几下烤盘，排出大气泡，用牙签挑破。

晾皮方法，这三种都可以。
1、自然晾皮，时间最好不要超过半小时。晾皮时间过长容易消泡。
2、烤箱晾皮，50度3分钟，时间到后取出烤盘。再预热烤制温度，温度到达后放进烤箱烘烤。
3、电吹风晾皮，用热风吹。

用手轻触面糊侧边，不粘手，已形成一层软皮，凹坑会回弹，说明晾皮完成，就可以进烤箱烘烤了。

我用的烘烤时间和温度，适合我家的烤箱。
烘烤温度：以下三种都行
1、用上下火模式，预热175度，温度到后进炉，定时8分钟（3分钟左右出裙边），开门，在上层隔一个烤盘，关门，温度调到150度，定时5分钟，出炉。
2、用热风模式，预热165度，温度到后进炉，定时12分钟（2分钟出裙边，4分钟裙边到达峰值，5分钟裙边开始回落），出炉。
3、用上下火模式，预热175度，温度到后进炉，定时8分钟（3～4分钟左右出裙边），再调到150度，定时5分钟，时间到后出炉。

烤盘放置的位置（我家73升嵌入式烤箱，从上往下数一共五层）：一炉烤一盘放第三层，一炉烤两盘放二、四层（两层一起烤要用热风模式）。
说明：
每家的烤箱不一样，别人的温度时间只能作为参考。适合自家的温度时间需要自己多尝试。

薄马，直裙边，不空心，不上色，组织细腻……Bravo

覆盆子味夹馅。夹馅制作方法见后。

夹好馅，美美哒。

谢谢观看。

白巧香草甘纳许夹馅（30个左右夹馅量）

香草荚要选粗胖型的品质才好。

——25克淡奶油（脂肪含量35%+）
——1条香草莢
——50克白巧克力（掰成小碎塊）
——75克淡奶油（脂肪含量35%+）
（白巧本身就很甜所以不需要另外加糖）
1、25克的淡奶油+香草莢內刮出的香草籽放在小鍋中混合，攪拌加熱至沸騰，關火。（P.S.用过的香草荚不要扔掉，放在细砂糖里，时间久了糖就会带香草味了。）
2、放置一会降温后加入白巧碎，攪拌使之充分乳化。
3、乳化完成后加入剩下的75克淡奶油。
4、倒入扁平的容器中去冰箱冷藏3H以上（最好过夜，注意不能急冻）。
5、拿出来后用打蛋器打发成chantilly状即可装入裱花袋挤馅。（注意打发时要慢速，因为很容易打过。如果打过了就加入适量室温黄油再继续打发至顺滑。加了黄油的馅子口感会有点腻）。
6、夹馅用不完放冰箱冷藏，使用时取出用刮刀搅拌至顺滑然后再用打蛋器打发。

黑巧甘纳许夹馅（40个左右夹馅量）

我喜欢用瑞士莲烘焙用黑巧，个人觉得它的品质不比法芙娜差且价钱又便宜，性价比超高。图左为法国出售包装，图右为西班牙出售包装。
——67克黑巧克力碎（可可含量70%）
——100克淡奶油（脂肪含量35%+）
（不需要额外加糖，就是要用微苦的内馅来中和外皮的甜腻感）
1、淡奶油放小锅里煮开，关火，加入黑巧碎搅拌乳化。
2、倒入扁平的容器内，室温放凉后即可装袋挤馅。

柠檬酱夹馅（40个左右夹馅量）

蛋黄液38克
柠檬汁27克
软化黄油58克
细砂糖30克
香精（橙花、柠檬、百香果都可以）1咖啡勺（可以不放）

①把蛋黄液+砂糖+柠檬汁混合，隔水加热到83～84℃（边加热边搅拌）。温度不重要，主要看状态，一定要加热到粥样凝固奶糊状。
②待温度下降到60℃以下时或是手摸觉得不热了，加入软化黄油和香精，机器搅打或是用刮刀搅拌至顺滑。
③再用刮刀继续搅拌10分钟。
④入冰箱冷藏一会后，拿出来继续刮刀搅拌……搅至颜色变浅黄。
⑤夹馅前将柠檬蛋奶酱用刮刀搅拌至顺滑，然后装袋挤馅。

玫瑰酱味夹馅（30个左右量）

38克全蛋
23克蛋黄
40克细砂糖
20克水
100克黄油
2咖啡勺食用玫瑰香精
红色色素

①38克全蛋+23克蛋黄，打发到颜色变浅发泡。同时熬糖水。
②40克细砂糖+20克水入小锅，熬到118度，倒入蛋液中继续打发至完全冷却。
③100克黄油室温软化后打发至羽毛状，加入蛋糖混合物继续打发。
④加入食用玫瑰香精，红色色素，打发至顺滑（类似奶油霜的状态）。
⑤装入裱花袋挤馅（用中号袋子）。
⑥放冰箱冷藏后使用前需要用刮刀搅至顺滑。

蓝莓杏仁膏夹馅

杏仁膏50克
黄油50克
蓝莓果酱33克

杏仁膏软化掰成小块与软化黄油一起搅打，打至颜色发白且混合均匀，加入蓝莓果酱继续搅打至顺滑。装袋夹馅。

紫色面糊表面装饰紫罗兰糖

图村特产——紫罗兰糖

覆盆子果味夹馅

覆盆子果泥200克 purée de framboises
细砂糖10克
果胶粉5克 pectine 325NH95
柠檬酸1克
水3克

1、果胶粉和细砂糖混合，柠檬酸和水混合。
2、果泥入锅加热至起小泡泡，加入果胶并不断搅拌。加热到102度时，加入柠檬酸，搅拌3分钟。
3、点一点在扁平的容器里，不会滴流即可。
4、入冰箱冷藏30～45分钟。

5、取出用时用刮刀弄成泥状。
6、装入裱花袋挤馅。

P.S.用含水份高的水果时要多加果胶或是再加入适量的吉利丁片。
不要用自制的果泥，要用出售的成品果泥，以保证成功率。

做果泥馅的关键是水份的控制。夹馅水份过多的话，回潮后会过湿，会导致脱皮。
如图，夹馅水份过高。

谢谢观看。

马卡龙越薄越难做，法式要做薄更难???

我的目标：做出像LADUREE家一样的超薄马??
加油加油

试试新功能，面糊状态。