1.制作手指饼

1.1
蛋黄打散备用。（A）
1.2
蛋白、砂糖打至较硬性发泡略软的状态，提起打蛋器尾端有小弯勾。（B）
1.3
取1/3B加入至A中，大致混合均匀。（C）
1.4
将C倒回至剩余的2/3的B中，大致混合均匀。（D）
1.5
面粉筛入D中，采用翻拌手法至混合均匀即完成面糊制作。
（此类面糊均比较基础，所以没有拍照）
1.6
裱花袋安装直径12cmm圆形裱花嘴，将制作好的面糊装入裱花袋。
1.7
（此步需提前准备）烤纸背面用铅笔画出手指饼轮廓：ø15cm*2，宽5cm长条*2，如图。因为长条手指饼是要绕慕斯圈一周的，所以其总长应≥48cm。可略长作为供端部切除的损耗。

1.8
在烤纸正面挤面糊，如图。（面糊可略超出所画的边界，但要尽量保持直条的手指饼一端平齐，因为烤好后需保留一端，切除另一端。）挤好后表面撒薄薄一层糖粉。

1.9
入预热好的烤箱中层，180℃，8min。烤好后取出，脱去烤盘，饼干表面覆盖一张烤纸，自然晾凉。

2.制作内馅

2.1
蛋黄、砂糖混合搅拌均匀。（A）
2.2
牛奶、洋梨果茸、香草籽用不粘锅煮至边缘有气泡。（B）
2.3
将B加入至A中，搅拌均匀，倒回锅中，继续熬煮并用刮刀不断抄底搅拌。煮至刮刀划过底部痕迹不会马上消失即可。立即将奶酱过筛倒至容器中，略搅拌，加入泡发好的吉利丁片，搅拌至吉利丁完全融化且混合均匀。用保鲜膜紧贴奶酱表面密封，冷却至室温。（C）
2.4
淡奶油打发至有纹路且仍有一定流动性。（D）
2.5
混合C、D至均匀。

3.制作酒糖液

将两种原料混合均匀即可。

4.组装

4.1
将两个手指饼修至直径约13.5cm的圆（为了保证其圆度，可以用慕斯圈先拔取两个圆形，再用刀沿四周修掉约宽度约0.75cm的一圈）；

4.2
直条手指饼保留整齐的一端，切除另一端，高度至少保证5cm，可略高0.5cm以内。

4.3
圆形手指饼两面刷酒糖液，直条手指饼背面刷酒糖液。直条手指饼不要刷太多，避免正面渗出糖水，否则会沾慕斯圈造成破损，影响美观。刷好后静置备用。

以上三步可在等蛋奶酱冷却的时候操作。

4.4
将直条手指饼贴紧慕斯圈内部围起，注意保证接缝处美观。

4.5
将一片圆形手指饼放入，保证圆形手指饼四周与长条手指饼密合。（我修掉了1cm左右的一圈，所以有一些缝隙）

4.6
挤入约1cm高的内馅。

4.7
铺入另一片圆形手指饼，轻轻压实，保证与下层内馅之间无气泡。

4.8
在手指饼上铺一层覆盆子果酱。（挤完果酱沉醉在果酱的香气中，忘了拍照……）

4.9
加入剩余内馅，高度至手指饼顶端即可。用抹刀抹平。放入冰箱。冷冻半小时或冷藏1小时。

4.10
洋梨切片，码在上层。表面可刷一层镜面果胶。

将瑞士蛋白霜装入裱花袋，按个人喜好进行装饰。

瑞士蛋白霜做法：30g蛋白+50g砂糖，隔水加热至50~55度，用打蛋器高速打发至硬性即可。（提起打蛋头尾端呈鸡尾状）

成品艺术照