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【段氏绝味鱼头】烫嘴也要抢着吃!鱼头也有新出路,鲜嫩入味馋疯了!

作者: 更新时间:2023-06-17 14:39:22 阅读:7934
一道美食被称为绝味,会是怎样的呈现?
一提到绝味,绝味鸭脖像是刻在骨子身处的记忆。
但今天在这家,浦东新区北京菜热门榜第一名 — 柿合缘新京菜里,有这样一道招牌菜肴,吃过的食客们大部分都感叹叫绝!
段氏绝味鱼头
这道菜肴作为新京菜代表之一,经过前两版的调整改良,现在这版口味上完美诠释了鲜香有味、辣中回甜!而且就连盛菜的器皿都是特定设计而成……
端上这道绝味鱼头料理时,你可别被它满屏的辣椒所吓住。在做法上与北方的葱烧相结合,更多的是体现葱香、鲜香、微辣,回味带有一丝丝甜味。
而且在传统北京地方菜鱼头泡饼上进行改良,将饼改成了油条,油条段吸饱浓郁汤汁后更是浓香四溢、酥润可口、满口过瘾……
今天,请到了柿合缘新京菜的行政总厨 — 时青山。
时大厨师承于新京菜的创始人兼领军人段誉,让每一位到店的食客都能享受一场惊艳的新京味盛宴。
这次时大厨总结了家庭版段氏绝味鱼头的做法,让你们在家也能复刻新京菜大师的拿手绝味!

用料

鱼头1 个
红葱头1.3火锅勺(40g)
米醋1.6火锅勺(50g)
料酒1.6火锅勺(50g)
姜片0.6火锅勺(20g)
自制酱汁1碗(250ml)
大葱500g
香菜1把
1把
尖椒1个
桂皮1茶匙(6g)
白芷1茶匙(6g)
八角0.3火锅勺(10g)
白寇0.3火锅勺(10g)
香叶0.3火锅勺(10g)
干辣椒0.6火锅勺(20g)
四川灯笼辣椒200g

【段氏绝味鱼头】烫嘴也要抢着吃!鱼头也有新出路,鲜嫩入味馋疯了!的做法

  1. 浓香诱人秘籍,第一步:
    处理葱段!

    将500g大葱改刀成5cm的长短。

    【段氏绝味鱼头】烫嘴也要抢着吃!鱼头也有新出路,鲜嫩入味馋疯了!的做法 步骤1
  2. 店内运用炸的烹饪方式,
    在家可用煎,但香味会有所欠缺

    开大火,锅内加油,油温至六成;
    葱段贴锅边放入,炸至金黄,捞出备用。

    【段氏绝味鱼头】烫嘴也要抢着吃!鱼头也有新出路,鲜嫩入味馋疯了!的做法 步骤2
  3. 浓香诱人秘籍,第二步:
    炒辣椒!

    将锅内的油倒出;
    开小火,锅内倒入1.6火锅勺(50g)油,油温至四成后,将200g四川灯笼辣椒倒入锅中,煸香倒出备用。

    【段氏绝味鱼头】烫嘴也要抢着吃!鱼头也有新出路,鲜嫩入味馋疯了!的做法 步骤3
  4. 浓香诱人秘籍,第三步:
    煸炒辅料!

    【段氏绝味鱼头】烫嘴也要抢着吃!鱼头也有新出路,鲜嫩入味馋疯了!的做法 步骤4
  5. 开小火,锅内加1.6火锅勺(50g)油和辅料表中的八种配料,一同煸炒。

    【段氏绝味鱼头】烫嘴也要抢着吃!鱼头也有新出路,鲜嫩入味馋疯了!的做法 步骤5
  6. 炒香后捞出 正确示范如下▼

    【段氏绝味鱼头】烫嘴也要抢着吃!鱼头也有新出路,鲜嫩入味馋疯了!的做法 步骤6
  7. 鱼鳃要清洗干净,鱼头中黑色泥膜一定要处理干净,否则炖煮出来会有腥味。

    【段氏绝味鱼头】烫嘴也要抢着吃!鱼头也有新出路,鲜嫩入味馋疯了!的做法 步骤7
  8. 鱼头对半切开,在鱼肉上划斜刀,这样有利于鱼头入味。

    【段氏绝味鱼头】烫嘴也要抢着吃!鱼头也有新出路,鲜嫩入味馋疯了!的做法 步骤8
  9. 开中火,锅内加2.6火锅勺(80g)油,放入0.6火锅勺(20g)红葱头和0.3火锅勺(10g)姜片煸香。

    【段氏绝味鱼头】烫嘴也要抢着吃!鱼头也有新出路,鲜嫩入味馋疯了!的做法 步骤9
  10. 再放入鱼头,煎至底部鱼肉金黄。

    【段氏绝味鱼头】烫嘴也要抢着吃!鱼头也有新出路,鲜嫩入味馋疯了!的做法 步骤10
  11. 加入1.6火锅勺(50g)料酒、1.6火锅勺(50g)米醋和1碗(250ml)自制酱汁,大火煮开。

    【段氏绝味鱼头】烫嘴也要抢着吃!鱼头也有新出路,鲜嫩入味馋疯了!的做法 步骤11
  12. 鱼汤浓郁醇香的关键:
    加开水炖煮

    煮开后加入开水(水量没过鱼头即可)、辅料包、1火锅勺(30g)小葱、1火锅勺(30g)香菜和1个尖椒。

    【段氏绝味鱼头】烫嘴也要抢着吃!鱼头也有新出路,鲜嫩入味馋疯了!的做法 步骤12
  13. 将煸炒完的辅料放入过滤袋中,这样可过滤隔渣更易出味。

    【段氏绝味鱼头】烫嘴也要抢着吃!鱼头也有新出路,鲜嫩入味馋疯了!的做法 步骤13
  14. 咕嘟咕嘟,大火煮开后,转中火加盖煮25分钟?

    【段氏绝味鱼头】烫嘴也要抢着吃!鱼头也有新出路,鲜嫩入味馋疯了!的做法 步骤14
  15. 焖煮完成后,捞去锅内的香菜、葱、尖椒和香料包。

    【段氏绝味鱼头】烫嘴也要抢着吃!鱼头也有新出路,鲜嫩入味馋疯了!的做法 步骤15
  16. 最后放入炸好的大葱段一起收汁。

    【段氏绝味鱼头】烫嘴也要抢着吃!鱼头也有新出路,鲜嫩入味馋疯了!的做法 步骤16
  17. 出锅前放入1把小葱段、1把香菜根和炒过的四川灯笼辣椒,增色提香。

    【段氏绝味鱼头】烫嘴也要抢着吃!鱼头也有新出路,鲜嫩入味馋疯了!的做法 步骤17
  18. 店内有特定的器皿装盘;

    在家可装在砂锅或加热好的盘子中,保温加热可让鱼头口感更好。

    【段氏绝味鱼头】烫嘴也要抢着吃!鱼头也有新出路,鲜嫩入味馋疯了!的做法 步骤18
  19. 搞定!

    【段氏绝味鱼头】烫嘴也要抢着吃!鱼头也有新出路,鲜嫩入味馋疯了!的做法 步骤19

小贴士

02/ 六成油温:冒少量青烟,放入筷子周围会有密集的气泡产生。
03/ 四成油温:放入一根筷子,周围会有微小的气泡,没有青烟;
火候不能太大,辣椒容易炒黑。
05/ 将辅料前期翻炒 可提香增辣
09/ 先放红葱头和姜片煸炒,可有效去除鱼腥味。
11/ 自制酱汁配比在此:碗中加入0.6火锅勺(20g)东古酱油、0.6火锅勺(20g)生抽、1.6火锅勺(50g)冰糖和1茶匙(6g)鸡粉,煮开混匀即可。
调味中加入米醋,不仅能解腻;而且还能让鱼肉肉质变得更鲜嫩
12/ 加入葱、香菜和尖椒作为辅料一起炖煮,可让鱼头更好的出味、同时也增加香味;
16/ 加入大葱段一起收汁,可把葱香味收入鱼头中增加香味。