【段氏绝味鱼头】烫嘴也要抢着吃!鱼头也有新出路,鲜嫩入味馋疯了!
一道美食被称为绝味,会是怎样的呈现?
一提到绝味,绝味鸭脖像是刻在骨子身处的记忆。
但今天在这家,浦东新区北京菜热门榜第一名 — 柿合缘新京菜里,有这样一道招牌菜肴,吃过的食客们大部分都感叹叫绝!
段氏绝味鱼头
这道菜肴作为新京菜代表之一,经过前两版的调整改良,现在这版口味上完美诠释了鲜香有味、辣中回甜!而且就连盛菜的器皿都是特定设计而成……
端上这道绝味鱼头料理时,你可别被它满屏的辣椒所吓住。在做法上与北方的葱烧相结合,更多的是体现葱香、鲜香、微辣,回味带有一丝丝甜味。
而且在传统北京地方菜鱼头泡饼上进行改良,将饼改成了油条,油条段吸饱浓郁汤汁后更是浓香四溢、酥润可口、满口过瘾……
今天,请到了柿合缘新京菜的行政总厨 — 时青山。
时大厨师承于新京菜的创始人兼领军人段誉,让每一位到店的食客都能享受一场惊艳的新京味盛宴。
这次时大厨总结了家庭版段氏绝味鱼头的做法,让你们在家也能复刻新京菜大师的拿手绝味!
一提到绝味,绝味鸭脖像是刻在骨子身处的记忆。
但今天在这家,浦东新区北京菜热门榜第一名 — 柿合缘新京菜里,有这样一道招牌菜肴,吃过的食客们大部分都感叹叫绝!
段氏绝味鱼头
这道菜肴作为新京菜代表之一,经过前两版的调整改良,现在这版口味上完美诠释了鲜香有味、辣中回甜!而且就连盛菜的器皿都是特定设计而成……
端上这道绝味鱼头料理时,你可别被它满屏的辣椒所吓住。在做法上与北方的葱烧相结合,更多的是体现葱香、鲜香、微辣,回味带有一丝丝甜味。
而且在传统北京地方菜鱼头泡饼上进行改良,将饼改成了油条,油条段吸饱浓郁汤汁后更是浓香四溢、酥润可口、满口过瘾……
今天,请到了柿合缘新京菜的行政总厨 — 时青山。
时大厨师承于新京菜的创始人兼领军人段誉,让每一位到店的食客都能享受一场惊艳的新京味盛宴。
这次时大厨总结了家庭版段氏绝味鱼头的做法,让你们在家也能复刻新京菜大师的拿手绝味!
用料
鱼头 | 1 个 |
红葱头 | 1.3火锅勺(40g) |
米醋 | 1.6火锅勺(50g) |
料酒 | 1.6火锅勺(50g) |
姜片 | 0.6火锅勺(20g) |
自制酱汁 | 1碗(250ml) |
大葱 | 500g |
香菜 | 1把 |
葱 | 1把 |
尖椒 | 1个 |
桂皮 | 1茶匙(6g) |
白芷 | 1茶匙(6g) |
八角 | 0.3火锅勺(10g) |
白寇 | 0.3火锅勺(10g) |
香叶 | 0.3火锅勺(10g) |
干辣椒 | 0.6火锅勺(20g) |
四川灯笼辣椒 | 200g |
【段氏绝味鱼头】烫嘴也要抢着吃!鱼头也有新出路,鲜嫩入味馋疯了!的做法
浓香诱人秘籍,第一步:
处理葱段!
将500g大葱改刀成5cm的长短。店内运用炸的烹饪方式,
在家可用煎,但香味会有所欠缺
开大火,锅内加油,油温至六成;
葱段贴锅边放入,炸至金黄,捞出备用。浓香诱人秘籍,第二步:
炒辣椒!
将锅内的油倒出;
开小火,锅内倒入1.6火锅勺(50g)油,油温至四成后,将200g四川灯笼辣椒倒入锅中,煸香倒出备用。浓香诱人秘籍,第三步:
煸炒辅料!开小火,锅内加1.6火锅勺(50g)油和辅料表中的八种配料,一同煸炒。
炒香后捞出 正确示范如下▼
鱼鳃要清洗干净,鱼头中黑色泥膜一定要处理干净,否则炖煮出来会有腥味。
鱼头对半切开,在鱼肉上划斜刀,这样有利于鱼头入味。
开中火,锅内加2.6火锅勺(80g)油,放入0.6火锅勺(20g)红葱头和0.3火锅勺(10g)姜片煸香。
再放入鱼头,煎至底部鱼肉金黄。
加入1.6火锅勺(50g)料酒、1.6火锅勺(50g)米醋和1碗(250ml)自制酱汁,大火煮开。
鱼汤浓郁醇香的关键:
加开水炖煮
煮开后加入开水(水量没过鱼头即可)、辅料包、1火锅勺(30g)小葱、1火锅勺(30g)香菜和1个尖椒。将煸炒完的辅料放入过滤袋中,这样可过滤隔渣更易出味。
咕嘟咕嘟,大火煮开后,转中火加盖煮25分钟?
焖煮完成后,捞去锅内的香菜、葱、尖椒和香料包。
最后放入炸好的大葱段一起收汁。
出锅前放入1把小葱段、1把香菜根和炒过的四川灯笼辣椒,增色提香。
店内有特定的器皿装盘;
在家可装在砂锅或加热好的盘子中,保温加热可让鱼头口感更好。搞定!
小贴士
02/ 六成油温:冒少量青烟,放入筷子周围会有密集的气泡产生。
03/ 四成油温:放入一根筷子,周围会有微小的气泡,没有青烟;
火候不能太大,辣椒容易炒黑。
05/ 将辅料前期翻炒 可提香增辣
09/ 先放红葱头和姜片煸炒,可有效去除鱼腥味。
11/ 自制酱汁配比在此:碗中加入0.6火锅勺(20g)东古酱油、0.6火锅勺(20g)生抽、1.6火锅勺(50g)冰糖和1茶匙(6g)鸡粉,煮开混匀即可。
调味中加入米醋,不仅能解腻;而且还能让鱼肉肉质变得更鲜嫩
12/ 加入葱、香菜和尖椒作为辅料一起炖煮,可让鱼头更好的出味、同时也增加香味;
16/ 加入大葱段一起收汁,可把葱香味收入鱼头中增加香味。
03/ 四成油温:放入一根筷子,周围会有微小的气泡,没有青烟;
火候不能太大,辣椒容易炒黑。
05/ 将辅料前期翻炒 可提香增辣
09/ 先放红葱头和姜片煸炒,可有效去除鱼腥味。
11/ 自制酱汁配比在此:碗中加入0.6火锅勺(20g)东古酱油、0.6火锅勺(20g)生抽、1.6火锅勺(50g)冰糖和1茶匙(6g)鸡粉,煮开混匀即可。
调味中加入米醋,不仅能解腻;而且还能让鱼肉肉质变得更鲜嫩
12/ 加入葱、香菜和尖椒作为辅料一起炖煮,可让鱼头更好的出味、同时也增加香味;
16/ 加入大葱段一起收汁,可把葱香味收入鱼头中增加香味。
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