熬猪油。买一块猪板油，洗净。猪板油和猪肥油的区别就是猪板油上下各有一层膜 而猪肥油表层是皮。猪板油出油率更高。我买了450g，最后大概练出了390g猪油。

将猪板油切成2-3cm的小块。

将猪板油小块放入锅中，同时加入冷水，水量加至猪板油一半左右。开大火煮。水炼猪油可以防止猪板油边缘焦化，使油更洁白。

水烧干了之后，肉表面开始冒油泡，这时开中小火慢慢熬油，肉块开始缩小变色。继续熬直至熬出猪油渣。

猪油渣沥完油捞出。撒盐。可以拿来做油渣面或者炒个菜。

猪油用滤网过滤到碗（耐高温）中，静置一夜。此时碗很烫，千万不要碰到。

第二天收获洁白如雪的猪油。

先做油皮。准备材料：中粉、猪油、糖、水。做的时候才发现家里的是高筋粉，没有中粉。就按高粉和低粉各75克配了中粉150g。

将配好的中粉、猪油、砂糖放入大的搅拌盆中，先加入三分之二的水。这里有厨师机或面包机的可以开始使用机器了，我啥都没有，于是纯手工揉手套膜开始了。过程惨烈没有手拍照。（甜悦的方子是将猪油和60克温水先乳化，融化好后再倒入粉中搅拌）

继续将剩余的水加入，不要觉得水太多，面团虽粘，但揉着揉着就会完全吸收。而且水润一些的面团对后面的开酥比较友好。继续揉啊揉啊揉揉成这个样子，说明有一些筋膜连在一起了，但是还不够多。再继续揉5min左右。

揉好后此时还是没有手套膜的，用保鲜膜将面团裹住，静置30min，让它连成筋膜。等待的这30分钟开始做油酥。

将90g猪油加入180g低粉中。（不提前分好猪油是因为我不想多洗一只装过猪油的碗 非常难洗哈哈）

先用刮刀或家里的小铲子把猪油分小块与面粉混合。这步不可用水先乳化猪油，一定要是固体猪油直接加入。原因后面会说。等混合的差不多了直接上手，利用手温将猪油与面粉融合。

可以用拳头背面压揉面团。切记，面团一旦可以成型就立即停止揉面团。我做的时候就是因为多揉了几下，猪油开始融化，导致整个面团从可以成型变为非常粘手不好成型。（小技巧1: 万一出现这种情况 需要在面盆盖上保鲜膜放入冰箱冷藏几分钟重新拿出 千万别放弃）

此时30min过去，检查一下之前静置的油皮的状态，可以发现可以形成手套膜了。就可以用来包酥了。（如果还是没有手套膜可以继续揉个几分钟再静置一会 最好能形成手套膜 尽力而为哈哈）

将油皮和油酥分别等分20份。我的油皮分出来以后是每份18克，油酥每份12克。油酥分出来以后要及时盖好保鲜膜！！因为它很容易变干。

接下来是包酥。取一个油皮，按压变成圆形，稍微用手捏开，取一个油酥放入。（小技巧2: 如果此时你感到油酥表面微干，先用手揉搓3秒，它会重新变湿润一些，但不可揉搓太久，会非常粘手）

先将整一个倒过来，左手拿住，右手将油皮与油酥紧密贴合，贴合的时候将油皮向下掳。

翻转回到正面。是这样的状态。

接着利用右手虎口一边捏一边旋转团团将油皮进行收口。具体操作视频可以参考Tinrry的，里面拍的比较详细。

20个油酥皮做好了。像个大汤圆。盖上保鲜膜。

油酥皮做好之后不用静置。接下来就是第一次擀卷。忘记拍第一次擀卷照片。取一个油酥皮稍微按压成圆形，用擀面杖从中间向两头擀。不要来回擀，要一个方向擀。擀成7、8厘米长的椭圆形即可。不能擀的太薄。然后从一头卷起来。

第一次擀卷好静置15min。

利用这个15min烤一下蛋黄。烤箱180度预热5min。蛋黄我是买的，金奇香蛋黄，很好吃。他家蛋黄不用做预处理。可以直接放入烤盘烤。也可以喷点料酒啊啥的 不过我没喷过烤出来的蛋黄已经非常好吃且没有腥味。

蛋黄预热好后180度烤6-8分钟左右。表面微出油状态即可。放一旁备用。

15min过去来进行第二次擀卷。取一个卷，有褶子的面朝上，用手掌压扁成如图形状。

接着用擀面杖依旧从中间向两头擀，擀成10cm左右长的舌状。从一头卷起。

第二次擀好的卷要静置满30min。让面筋膜充分舒展。一定要包好保鲜膜！四周盖牢，不要让空气进去太多。这步其实非常矛盾，既要让卷充分舒展但是也怕太久水分流失油酥皮边干。所以也不需要静置超过30min。

这个等待的时间用来做包内馅。取一包豆沙，我买的顺南低糖版红豆沙（怕甜腻的朋友也可以选这种低糖版 味道刚刚好）。将500克豆沙等分20分，每份25克。

分好豆沙开始包内馅。与上面包油酥是同样的手法。取一个豆沙球捏成圆饼状，放入一个蛋黄，倒扣过来，用手向下掳，将豆沙与蛋黄紧密贴合。

翻回正面，用虎口收紧，搓圆。且叫它虎口包馅法吧，下面还会用到一次这个方法。

20个馅包好后，静置的卷也好了，可以进行油酥皮包馅了。

取一个卷，用手指在中间按下。

将翘起的两头捏起。

用手掌按压成圆饼状。

再用擀面杖从中间向上下左右四个方向分别擀，擀成半径3-4cm左右的圆。可以不用非常圆，反正最后都是要收口的。（小技巧3: 如果你擀面的时候发现最外层的酥皮破了，说明皮有点干了，这时候不宜再用擀面杖继续擀，而是要用手直接捏成圆，手温能让酥皮不那么干）

放入一颗豆沙蛋黄馅。

一样，先倒扣过来，让油酥皮和馅紧密贴合住，且同时右手向下掳皮。

翻回正面是这个样子。边旋转边用虎口把整一圈都收紧。

不要留下明显的细缝。不然空气进去就不好了。将收口的尖尖按下，这面朝下放，光滑面朝上。

20个油酥皮包完了。我用的28*28的方盘。刚好能放下。

烤箱180度上下管预热10min。取一个蛋黄液，搅拌匀。用小刷子刷在每个蛋黄酥表面。我用一个蛋黄液，刷了两层，上色如图。中间撒上黑芝麻。

放烤箱中层。烤箱180度上下管30min。25min的时候，我观察蛋黄酥表面已经上色的比较好了，就将上管温度调至了170度。（如果家里烤箱不能分上下管烤，可以180先烤25min，然后170度烤5min）如图状态蛋黄酥微微变大，表面酥皮变干变白，表示蛋黄酥已经熟透了。

蛋黄酥烤好啦，没有一个破酥或露酥，蛋液部分酥皮微裂但不会很裂，是我喜欢的状态。成品66-68克一个。

趁热切开一个蛋黄酥，酥皮层层分明。趁热吃特别好吃。蛋黄很香。如果第二天吃的话可以放微波炉叮个1min左右吃，酥皮会重新酥脆，当然也可以直接吃。

装入盒子，贴上贴纸。自己吃送人都可以。新鲜的蛋黄酥最好三天内使用完毕。想放的久一点的可以盒子里塞个除湿剂。

我买的这个型号的盒子。可以装63-70克左右的蛋黄酥。