提前一晚制作吐司硬种
将吐司硬种中除熟紫米外，所有材料倒入搅拌缸，揉成团搅打至光滑，约8分筋时加入熟紫米慢速搅拌至完全扩展，面温控制在28度以内，28度发酵60分钟，转冷藏发酵（5度）约12-24小时候

提前一晚制作紫米桂圆风味内馅
将细砂糖、淡奶油、桂圆、煮熟的紫米饭全部一起混会拌匀即可，待冷却加入朗姆酒拌匀即可。

130克紫米，煮熟后重量会有余大概50克多出来

电饭锅煮米饭一样煮熟就ok了

提前一晚把内馅做好

朗姆酒6克

桂圆干82克

提前一个晚上制做冷藏中（也可以做常温中种，根据自己的时间来选择按排）
昭和先峰高筋粉238克

糖9克

纯净水150g

鲜酵母9克（也可以转换成高糖干酵母3克）

将中种的所有村料倒入搅拌缸，2档搅拌无干粉状后，4格搅打至可以拉出厚膜，不粘手，即可！


（原配方中使用的是常温中种，慢速搅拌材料成团，基础发酵50分钟，按平排气翻面30分钟）

中种出缸温度25.7度

将搅拌成团的中种团圆

将中种面团放置发酵箱28度，基本发酵30分钟，转冷藏（4-5度），12-17个小时

基础发酵30分钟后，中种的状态，马上转冷藏

山茶花高粉102克

细砂糖34克

盐6克（图为4克，因称糖后未清零）

全蛋液34克

纯净水44克

主面团、吐司硬种、冷藏中种

冷藏中种发酵好的状态啊，拔开表皮能看到拉丝的蜂巢状

将中种剪成小块，便于与主面团混合搅打

发酵好的吐司硬种状态如图

将除黄油，熟紫米以外的材料倒入搅拌缸

鲜酵母3克

无盐黄油34克

2档混合至无干粉状后，开4档

4档搅打面

4档搅打面团7-10分钟，时间不是判断的标准，根据实操状态来判断哈

当面团能拉出如图的厚膜状态时，可以加入无盐黄油

加入常温软化好无盐黄油，2档搅拌，让面团在慢速的搅拌过程中完全吸收黄油

当面团将黄油完全吸收完后，开四档搅打面团

4档继续搅打，此时缸内面团快要搅打完成了

打好的面团能拉出有延展性的薄膜

破洞无锯齿状

破洞无锯齿状

面团光滑有光泽

出缸温度21.6度，室温23度

将打好的面团收圆，28度松驰发酵60分钟，因为出缸温度低，因此我用了60分钟左右才让面团松驰发酵到位，时间不是标准，如果在夏季，基本松驰发酵30分钟就到位了。

28度松驰发酵

发酵的面团是原来的2-2.5倍大（途中取出面团检查，轻按手印不明显，强力回弹，判断没发到位）

轻按有手印微回弹，戳洞洞口没有明显回缩，面团四周不塌陷，如果四周塌陷，起泡那是发过了，轻按手印回弹明显，留印不清晰，那是没发到位哈

将发酵好的面团分割为130克一个

将分割好的面团滚圆松弛30分钟

取出松弛好的面团排气，翻面卷起

用擀面杖擀成长条形

裹上50克馅料

从上至下卷起

入模

发酵至九分满

北鼎倒数第二层，下火210上火165，27分钟

入炉十分钟，暴发力超好

出炉

切面组织

包体软软的，紫米糯糯的

清香淡口

香香哒

开吃?

组织拉丝

?意！