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「麦麦吐司」——50%全麦➕藜麦

作者：风 • 更新时间：2023-06-17 14:47:29 • 阅读：7940
此配方全麦含量50%并加入藜麦，口感朴实麦香十足，不喜欢全麦的勿做。

如不加藜麦饭就是单纯的全麦吐司啦。

配方量可做两个450g吐司模。

用料

主面团
王后日式吐司粉250克
王后T150全麦粉150克
奶粉20克
幼砂糖50克
鲜酵母12克
全蛋液48-50克
藜麦饭80克
全麦波兰种全部
黄油40克
海盐8克
牛奶230克
全麦波兰种
王后T150全麦粉100克
水100克
鲜酵母3克

「麦麦吐司」——50%全麦➕藜麦的做法

  1. 提前制作全麦波兰种：用水化开鲜酵母（如没有鲜酵母可用1克低糖干酵母替代）混合所有材料搅拌均匀，室温发至2倍表面有小孔洞的气泡，入冰箱冷藏发酵一夜待用。

    「麦麦吐司」——50%全麦➕藜麦的做法 步骤1

  2. 发酵完成的全麦波兰种状态如图：表面布满小气孔略有凹陷，体积膨胀2-2.5倍（如急用室温发到位也可以，但风味不如冷藏一夜佳）。

    「麦麦吐司」——50%全麦➕藜麦的做法 步骤2

  3. 视频状态帮助大家更好把握状态。

    「麦麦吐司」——50%全麦➕藜麦的做法 步骤3

  4. 提前准备藜麦饭：藜麦清洗后放入大约一指节不到点的水量，开中火。

    「麦麦吐司」——50%全麦➕藜麦的做法 步骤4

  5. 煮至藜麦开花，水份几乎都收干即可。盛出平铺开再风干放凉后入冰箱冷藏待用。

    「麦麦吐司」——50%全麦➕藜麦的做法 步骤5

  6. 开始准备称料，这款吐司使用王后日式吐司粉＋T150全麦粉。

    「麦麦吐司」——50%全麦➕藜麦的做法 步骤6

  7. 除黄油，盐和藜麦饭以外的材料都已入缸，夏天需用冷藏材料以控制面温。

    「麦麦吐司」——50%全麦➕藜麦的做法 步骤7

  8. 打面，慢速混合转中快速，开始会有一些粘缸底不用担心后面筋度起来后会逐渐起缸。

    「麦麦吐司」——50%全麦➕藜麦的做法 步骤8

  9. 面筋7成，能拉出厚膜状加入软化好的黄油和盐，慢速搅打均匀黄油吸收后继续中快速搅打。

    「麦麦吐司」——50%全麦➕藜麦的做法 步骤9

  10. 打至9成，加入藜麦饭慢速混合均匀（藜麦饭须是干燥无很多水份的）。

    「麦麦吐司」——50%全麦➕藜麦的做法 步骤10

  11. 出缸，能拉出均匀结实的薄膜，面筋大约9-9.5成，此款不要打的太过完全。

    「麦麦吐司」——50%全麦➕藜麦的做法 步骤11

  12. 折叠收光面团，面温24-26°c，此时有些许粘手不要紧一发后会好很多。
    进行一发，温度：24-26°c、湿度：75% 时间：50分钟以状态为主。

    「麦麦吐司」——50%全麦➕藜麦的做法 步骤12

  13. 一发完成状态，体积大约膨胀2倍。

    「麦麦吐司」——50%全麦➕藜麦的做法 步骤13

  14. 做双峰形吐司：分割面团255-260克每个，一个450g吐司模此款入模量约510-520克。（多余的可做老面或放入小模具烤出来）
    在温度：24°c-26°c 湿度：75%的环境下松弛20-30分钟左右。

    「麦麦吐司」——50%全麦➕藜麦的做法 步骤14

  15. 擀开排出大气泡，翻面顺势卷起。

    「麦麦吐司」——50%全麦➕藜麦的做法 步骤15

  16. 在温度：24°c-26°c 湿度：75%的环境下松弛20-30分钟左右。

    「麦麦吐司」——50%全麦➕藜麦的做法 步骤16

  17. 再次擀开排出大气泡，翻面顺势卷起2.5-3圈，宽度不超出吐司模。

    「麦麦吐司」——50%全麦➕藜麦的做法 步骤17

  18. 擀卷完成的面团一个朝向，平放入模具。
    进行二发，温度：33°c-36°c 湿度：75% 时间：60-70分钟左右以状态为主。

    「麦麦吐司」——50%全麦➕藜麦的做法 步骤18

  19. 发至如图，约吐司模高度8-9成满。

    「麦麦吐司」——50%全麦➕藜麦的做法 步骤19

  20. 状态：表面干爽不湿粘，无明显气泡，轻轻按压面团缓慢回弹。

    「麦麦吐司」——50%全麦➕藜麦的做法 步骤20

  21. 左边是肉眼可见满满的全麦藜麦，右边是比较干粒分明的藜麦饭示例。

    「麦麦吐司」——50%全麦➕藜麦的做法 步骤21

  22. 入预热好的烤箱中下层，用上火170°c 下火210°c ，如无法调节上下火用190°c烘烤40分钟，表面上色需及时加盖锡纸（若烤小面包提前取出）。

    「麦麦吐司」——50%全麦➕藜麦的做法 步骤22

  23. 出炉震模排出热气，放置在晾网上放凉后请及时装袋防风干。

    「麦麦吐司」——50%全麦➕藜麦的做法 步骤23

  24. 方形加盖吐司：三能加盖450g吐司盒入模量控制在450-470克左右，发酵7-8成。
    千代田加盖12cm方形1斤入模400克左右，长方形1.5斤入模600克左右，发酵7-8成。

    「麦麦吐司」——50%全麦➕藜麦的做法 步骤24

  25. 加盖烘烤状态如图，如金砖般很有食欲。

    「麦麦吐司」——50%全麦➕藜麦的做法 步骤25

  26. 四边圆角不顶角为佳。

    「麦麦吐司」——50%全麦➕藜麦的做法 步骤26

  27. 三明治的好搭档，空口吃亦是越嚼越香。

    「麦麦吐司」——50%全麦➕藜麦的做法 步骤27

小贴士

1.全麦起筋比较慢，请根据个人操作度预留液体做调节用水，如果用面包机揉面可减些水。
2.藜麦饭的干湿度很重要，太湿的藜麦饭会造成面团特别湿粘难操作。
3.主面团不加藜麦饭就是单纯的50%全麦吐司了，我制作时还能多加些牛奶，请根据自己可操作性调整。
4.没有鲜酵母可用即发干酵母替代，比例是3或2.5:1。
5.烘烤温度和时间都是参考值，请根据自家烤箱脾气调整。
6.藜麦是Now Foods的三色藜麦，营养和颜色皆比白藜麦更佳。
7.波兰种个人喜欢低温长时间发酵引出风味，最长我会两天内使用完。
8.藜麦饭可一次多煮一些备用，晾凉以后冰箱冷藏可放3-4天。
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