过筛300g全麦面粉，过筛后的全麦粉取40g，加入200g水搅匀加热至65℃，密封静置放凉后待用（没有温度计就加热至感觉液体变稠成浆糊状即可）。

筛出的麸皮加入200g沸水搅匀，密封静置放凉后待用。

将汤种、麸皮糊、主面团除酵母和黄油以外的材料加入面包桶或厨师机，搅打至面团光滑不粘缸，盖湿布静置半小时以上（可提前一天制作，盖保鲜膜冷藏，第二天回温后进行下一步操作）。

加入酵母和10g水，使酵母浸润，继续搅打至看不见酵母颗粒，面团有厚膜（此步骤加入了额外的水，如感到面团太湿后续不易操作，可加入少量高筋面粉或细目全麦面粉揉匀以调节湿度）。再加入黄油，搅打至抻开有半透明薄膜，破洞边缘光滑。

面团折叠整形出光面，盖湿布，在25～30℃下第一次发酵至2到2.5倍大，手指沾面粉戳洞不回缩或轻微回缩，也不塌陷即可。

面团倒出均分六份，每份团出光面，檊成长方形排气，卷成长条，盖湿布松弛15分钟。

松弛结束后擀成牛舌状卷起，放入两个450g吐司模具。

在温度35～38℃，湿度80的环境下二次发酵约一小时，至面团满模。

烤箱预热180℃，烤10分钟上色后加盖锡纸防上色过深，再烤25分钟。

取出烤箱后立刻在桌面上震一下排气，然后脱模晾凉。凉至手温后密封，再彻底放凉后切片。

吃不完的吐司需冷冻保存，每次取两三天可吃完的量提前解冻，以防老化或变质。如果嫌全麦吐司口感干硬，吃前微波炉加热10秒即可柔软适口。或者最好平底锅小火加热至两面微焦黄，外脆内软，让高纤无糖全麦吐司也有口感和健康兼备的满满幸福。