剁椒鱼头蒸鱼版(去腥6分钟+剁椒6分钟)
湖北人从小就爱吃鱼,可是夫人怕腥味。在前人基础上,创制“无料初蒸6分钟去腥+剁椒蒜末6分钟入味”的“6+6蒸鱼大法”?,味道极佳?,夫人和小孩交口称赞?
用料
花鲢鱼头 | 4斤 |
剁椒 | 3勺 |
生抽或蒸鱼豉油 | 4勺 |
姜 | 1个 |
蒜 | 1头 |
葱 | 1把 |
香菜 | 1把 |
蚝油 | 1勺 |
白糖 | 少量 |
胡椒粉 | 少量 |
粉丝 | 1小扎 |
料酒 | 2勺 |
剁椒鱼头蒸鱼版(去腥6分钟+剁椒6分钟)的做法
菜市场买“花鲢鱼头”,让师傅去黑膜、去鱼鳃,清洗干净,肉多的鱼脊背和鱼头打花刀。
鱼冲洗干净,沥干水分,均匀撒上少许盐、料酒、葱,腌制15分钟(初步去腥、初步入味)。倒掉腌制后的汁水,鱼身冲洗干净,厨房纸吸干水分(再次去腥)。
摆入第一个鱼盘(无需加生姜、蒸鱼豉油或生抽),放蒸箱,设置温度120度,时间6分钟。第一蒸不宜过长,去腥去水。根据鱼头大小,准备适量2-3勺剁椒、1个生姜、1头大蒜、3根葱、1把粉丝和干净的第二个鱼盘(换盘去腥)。
粉丝泡发备用。热锅热油,小火加入蒜末、姜末、葱末炒香。之后,再加入2-3勺剁椒炒香,少许白糖和少许胡椒粉,少许清水(鱼头换盘后,鱼身和粉丝会缺水)。
第二个鱼盘铺上适量葱、姜和粉丝。粉丝泡发后,剪断方便入口。
倒掉第一蒸的鱼盘的水,并将鱼身推入铺好粉丝、姜片的第二蒸鱼盘(去腥关键)。
撒入2-3勺蒸鱼豉油(或生抽),在鱼身铺满炒制好的剁椒。再次放入蒸箱120℃、6分钟。第二蒸好后,端出蒸鱼盘,撒入香菜末和葱花,淋上清油,滋滋入味。
剁椒鱼头6+6无腥蒸鱼法=
无料初蒸6分钟去腥+剁椒蒜末6分钟入味。
小贴士
1.花鲢,适合做剁椒鱼头。
2.第一蒸后换盘,是去腥最显著的方法。当然,鱼身黑膜、鱼鳃肯定要去除干净。
3.剁椒太辣或太咸,每一家有差异,根据鱼头大小适度把握。
2.第一蒸后换盘,是去腥最显著的方法。当然,鱼身黑膜、鱼鳃肯定要去除干净。
3.剁椒太辣或太咸,每一家有差异,根据鱼头大小适度把握。