干木耳、干香菇凉水提前1小时泡发，挤干水分，备用；黑虎虾去壳、去头、去虾线，洗净备用；冬笋去壳，切块备用；猪腿肉切小块，备用；芹菜切段，备用；9根芹菜摘掉叶子，整根焯水至软，放凉后，沿纵向劈成2条，便于捆绑。

大闸蟹洗净，锅内加水、葱结、姜，大火烧开后淋入黄酒，放入大闸蟹大火煮7分钟捞出后关火；大闸蟹放凉后取蟹肉、蟹黄，备用。

取 KitchenAid 3.5杯食物处理机，调制1档速度，加入芹菜段，搅打2~3秒取出；

加入冬笋块、马蹄，1档，搅打2秒取出；加入木耳，1档，搅打2秒取出；加入香菇，1档，搅打2~3秒取出；调制2档速度，加入猪肉块，搅打8~10秒，加入黑虎虾肉，2档，搅打2~3秒取出，备用。

取大碗加入猪肉糜、虾肉粒、蛋清、盐、黄酒、干淀粉和生抽，搅拌均匀后，顺着一个方向搅拌至略微上劲，加盖保鲜膜腌制15~30分钟；

不粘平底锅加入植物油，加入蟹黄中小火炒香，加入腌制好的猪肉虾仁糜，炒至变色；加入香菇、木耳、冬笋、马蹄翻炒均匀；加入生抽、芹菜末、蟹肉、糖，炒制断生即可盛出。

料理碗内加入蛋清、水淀粉、植物油，搅打均匀；不粘平底锅中小火加热2~3分钟后，将锅离开炉面，在锅中心位置倒入35克蛋清液，边倒入边转动锅子，让蛋清均匀铺满锅底；放回炉面，待蛋清皮边角翘起、表面蛋清液全部凝固后取出，平铺置于菜板上放凉，蛋皮尽量摊开，不要相互叠压。
* 使用 18cm 平底锅约可以摊9张蛋清皮。

取50克炒好的馅料放在蛋清皮中央，从蛋皮边缘轻轻提起，慢慢收拢至包成福袋状，用焯过水的芹菜条从比较贴近馅料的位置，将蛋皮轻轻扎住，打死结；依次放入盘中，置于蒸屉上。

蒸锅中装2L水，水烧开后放上蒸屉，大火蒸8分钟取出。
KitchenAid 小号酱汁锅内加入100克高汤烧开后，均匀淋入1茶匙水淀，小火搅拌均匀，成薄芡即可。

用鲱鱼籽点缀。用小汤勺淋上少许玻璃芡即可享用。