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炖品烹调须知
材料：可选家禽、家畜、山珍、水产和植物，配以药材、调味料等。
凡清炖禽畜、山珍和其中一部分水产如水鱼之类的肉类，都必须放入大热水中烫一烫（焯水），去腥味、膻味和清除血污。

药材：
淮山、枸杞子、冬虫夏草（冬虫草）、龙眼肉（元肉），南杏、北杏、银耳（雪耳）、川贝、茯苓、当归、北芪、党参、首乌、川芎、白芷、天麻、田七、杜仲、鹿茸、巴戟天和朱砂等等。在中药店铺有售。

调味料：
盐、生抽（酱油）、糖、酒、味素、麻油和胡椒粉等，但因各人口味不同，所用调味料之浓淡不一，故一般先以淡为佳，上桌前再调味才供奉

注入炖品中的上汤，有用火腿脚、老鸡瘦猪肉、姜加清水熬煮成；也有用海参、冬菇、江瑶柱、大地鱼瘦肉等料熬煮成，
也可因地取材而定。二汤，则以煮过上汤的材料，加水熬煮而成。其味没有上汤那么浓而色较清。注入炖品中的除上汤外，还有清汤、冷开水（水煮沸后放凉）或清水。炖4个小时

上汤；
火腿脚一只，老鸡一只，瘦肉一斤，姜一件，清水十斤。
做法；
火腿脚、老鸡、瘦肉放入锅中焯水十分钟。
把焯过水的火腿脚、老鸡、瘦肉放入一个大锅中，倒入十斤清水。烧滚后即将锅盖留一空隙（盖得太密就会煮成白色），因为上汤要呈金黄色，且较清才成。
十斤水用慢火煮成4斤即成。