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酸奶油戚风. 浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit

作者: 更新时间:2023-06-17 14:46:24 阅读:7938
虽然不会常备酸奶油,但偶尔会有用不完的,这时候就可以来做一做酸奶油戚风了!跟酸奶戚风完全不是一回事哦。

材料是12cm中空加高模具用量,用大鸡蛋2个。蛋黄35-40g、蛋白75-80g。

14cm中空加高用3个鸡蛋,1.5倍配方量。
17cm中空加高用4个鸡蛋,2倍配方量。

⚠️如果手头没有尺寸合适的鸡蛋的话,请分别称量对应克数的蛋黄和蛋白使用‼️

其他加高中空配方请参阅配方集锦?
https://www.xiachufang.com/recipe/103344454/

用料

大鸡蛋2个
(蛋黄)35-40g
(蛋白)75-80g
细砂糖(蛋黄)15g
细砂糖(蛋白)20g
玉米油6g
酸奶油42g
低粉40g
柠檬汁(蛋白)2g

酸奶油戚风. 浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit的做法

  1. 准备材料。
    分离蛋黄、蛋白。
    (蛋黄放室温,蛋白放冷冻,注意密封。)
    低粉过筛。

    酸奶油戚风. 浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit的做法 步骤1
  2. 酸奶油用微波炉加热至有点烫手。
    (大约500W2次10秒)
    将玉米油倒入热的酸奶油中,稍微搅拌一下。

    酸奶油戚风. 浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit的做法 步骤2
  3. 蛋黄+糖 手抽稍作搅拌,蛋黄散了即可,糖没溶化没关系。
    然后将酸奶油和玉米油混合物倒入蛋黄,手抽搅拌均匀。

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  4. 筛入低粉,用手抽充分混匀。

    酸奶油戚风. 浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit的做法 步骤4
  5. ?预热烤箱‼️上下200℃。

  6. 取出冷冻箱的蛋白盆,盆周边一圈的蛋白冻出了冰渣。(冷冻20分钟左右)图片是冷冻了30分钟的状态。

    酸奶油戚风. 浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit的做法 步骤6
  7. 打发蛋白。(小嶋流打发法)
    在冷冻蛋白里加入柠檬汁和一小勺糖,打蛋器低速打散蛋白。
    蛋白散后马上转高速打发,手持打蛋器自身也要让它不停地沿着盆边打圈转动(每10秒15-20转的转速)。
    蛋白体积膨大,颜色发白,打蛋头转过留下不马上消失的明显痕迹时,加入剩余糖的1/2量,继续高速打发。
    继续打发大约30秒样子后,蛋白体积更加膨胀,
    此时加入剩下的糖,继续高速打发约30秒至稳定状态。
    (稳定的蛋白霜有光泽,有弹性,用手抽搅拌能感觉到明显的阻力。)

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  8. 混合蛋黄糊和蛋白霜。先取1/3蛋白霜加入蛋黄糊,用手抽混匀,然后把混合好的蛋黄糊倒入蛋白霜盆,用手抽捞拌均匀,最后换刮刀整理盆边、盆底。

    酸奶油戚风. 浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit的做法 步骤8
  9. 倒入模具,送入烤箱。
    中下层,上下180℃,25分钟。
    14cm中空加高30分钟,17cm中空加高35分钟。

    酸奶油戚风. 浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit的做法 步骤9
  10. 成品状态。满模。
    (配图的蛋糕是用15L小烤箱烤的,上面糊了?)

    酸奶油戚风. 浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit的做法 步骤10
  11. 两个蛋糕是同样烤温和时间、使用同一个烤箱烤的。
    右下角的是先烤的,用的普通中空模的配方比例,非常容易凹底。
    左上角的是后烤的,调整了材料配比,马上有了效果。✌️

    酸奶油戚风. 浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit的做法 步骤11
  12. 切面状态。有好多气孔,不满意☹️等有机会再做个漂亮的?

    酸奶油戚风. 浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit的做法 步骤12

小贴士

可尝试将酸奶油和玉米油混匀后加热至50-60℃,再缓缓冲入打散的蛋黄搅匀,加入面粉,混合成蛋黄糊。使蛋黄糊温度在30多度样子。过筛至敞口盆,待用期间放入发酵箱35℃环境保温。